フダンソウのトゥルト / トゥルト・ドゥ・ブレット

特産のブレット(フダンソウ)とリンゴ、レーズンなどを詰めたトゥルト、野菜の料理タルトです。

(a)小麦粉250g、バター125g、オリーブオイル100ml、砂糖50g、卵黄1個、白ブドウ酒 50ml、(b)フダンソウ250g、全卵1個、コリント(レーズン)50g、オリーブオイル 小匙1杯、ラム5ml、マツノミ(またはクルミ)50g、リンゴ250g、砂糖60g

配合(a)でパート・ブリゼを作ります。作業台の上に小麦粉をフルイにとおしてフォンテーヌ状に広げます。この真ん中の窪みにバターとオリーブオイル、砂糖、卵黄を入れて、手先で充分にすり混ぜます。小麦粉を内側から引き込むようにして混ぜ合わせます。白ブドウ酒を少量ずつ加えて、なめらかなパートとします。これはラップに包んで30分間ほど冷蔵庫で休ませます。このパートを直径25センチのパイ型にしき込みます。残りのパートは型に合わせた円形にのしておき、蓋用にします。

配合(b)でアパレイユを作ります。レーズンはラムで和えておきます。フダンソウは茎の部分を除いて葉を使用します。これを軽く茹でて、冷水にさらしてから、水気を切り、細かく刻みます。ボウルに刻んだフダンソウとレーズン、リンゴ(皮を剥き、芯を除いて薄切りにします)、マツノミ、砂糖、全卵を加えて、スパテラで充分に混ぜます。

このアパレイユを先のパートをしき込んだ型に詰めて、蓋用のパートを被せます。縁の部分をきっちりと貼りあわせます。表面に溶いた卵をぬり、蒸気抜けの穴を幾つか開けておきます。温度190℃のオーブンで1時間ほどを目安に焼きます。粗熱をとり、室温程度まで冷ましてから供します。

フダンソウは、不断草とも書きます。イタリア料理ではよく使われる野菜で、ビエタとも呼びます。

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