fougasse

フガース

フガース

フガースはプロヴァンス地方の方言でフワス(fouace)のことです。フワスは上質の小麦粉を醗酵させずにオーブンで焼いたガレットの一種でした。この言葉はカマド(focus)の灰の下で焼かれたことから、この名前が付けられました。ラブレーは「昼食に、焼き立てのフワスといっしょに、ぶどうを食べるきは、神の恵みの肉を食べるようなすばらしいことであることを心に留めて置きなさい」と評価していました。

小麦粉500g、砂糖100g、塩5g、オリーブオイル大匙4杯、全卵2個、卵黄1個、イースト10g、水グラス2杯

イーストを少量の温湯で溶かします。これは小麦粉250gと混ぜて、1時間ほど醗酵させます。残りの小麦粉をフォンテーヌ状として、この真ん中の窪みに全卵、卵黄、砂糖、塩、を入れて、手先で充分に混ぜ合わせます。香料として、適量のオレンジ・フラワー・ウォーターを加えます。先に醗酵させたパートを加えて、良く混ぜ合わせます。小麦粉を内側から引き込むようにして混ぜ合わせます。最後にオリーブ・オイルを少量ずつ混ぜ合わせます。これは、再び、3時間ほど醗酵させます。充分に醗酵したら、150gの重さに分けて、めん棒で厚さ3センチにのします。これをオヴァール状に形作り6箇所の切り込みをいれます。中温のオーブンで、15分間を目安に焼きます。

上述の「フガース」は1989年に弊社が「フランス銘菓」を出版するにあたり、加藤 信、ダニエル・ストリュース、大島 陽二、フィリップ・ポンティヨン の4氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。

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