ガトゥ・バスク

パート・シュクレにアーモンド入りアニス味のクレム・パティシエールを詰め、同じパートをかぶせて焼くものです。上面の模様が魅力のひとつでもあります。

バター500g、砂糖 500g、全卵8個、薄力粉1kg、ベーキングパウダー15g、コニャック適量、バニラ1本、クレム・パティシエール適量

パート・サブレを作ります。バターに砂糖を加えて、すり立てます。全卵をひとつずつ加え、かき立てます。全卵を加えおえたらコニャックとバニラを加えて香味をつけます。フルイにとおして混ぜておいた薄力粉とベーキングパウダーを加え、混ぜます。これをひとまとめにして、ラップに包んで30分間程、冷蔵庫で休ませます。

このパートの2/3量をめん棒で伸して直径5~6センチのセルクル型にしき混みます。型の縁の部分をきれいに整えます。残りのパートを同様にのして蓋用とします。

クレム・パティシエールを下記配合で用意します。このクレム・パティシェール1kgに対して、アーモンド粉を200gとアニス香料を適量加えます。このクレム・パティシエールを、さきに用意したパートの中に詰めます。蓋用のパートを重ねて、縁部分を充分につけ合わせます。

配合外の全卵1個をかきほぐして、上面にぬり広げます。フォークの刃先を利用して、格子模様を描きます。温度190℃のオーブンで、1時間を目安に焼きます。オーブンから出したら型から外して、冷めるまで棚におきます。

クレム・パティシエール

クレム・パティシエールは以下で用意します。

牛乳500ml、卵黄4個、全卵2個、小麦粉50g、砂糖80g、バニラ1本

牛乳とバニラを手鍋に入れて火にかけて沸騰に導きます。別のボウルに小麦粉と砂糖を泡立器で混ぜます。ここに全卵と卵黄を加えて充分に混ぜます。牛乳が沸騰に近づいたら、少量ずつ加えながら、泡立器で充分に混ます。シノワにとおして、手鍋に移します。これは強火にかけながら 鍋底から丁寧にかき混ぜて煮上げます

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