pogne de lomans

ポーニュ・ドゥ・ロマン

ポーニュ・ドゥ・ロマン

ブリオッシュ生地を王冠状(環状)に形作り焼いたものです。温かいもの、または冷やしたものに、すぐりのゼリーなどを添えます。

小麦粉550g、塩10g、バター250g、レモン皮2個、全卵4個、水10ml、イースト15g、パン種250g、砂糖 150g

大理石の上で小麦粉をフルイにとおしてフォンテーヌ状にします。この真ん中の窪みに塩とバター、全卵、砂糖を入れて、手先で充分にすり混ぜます。少量の水で溶いたイーストとレモン皮のすりおろし、パン種を加えたら小麦粉の内側から引き込むようにして混ぜ合わせます。これはひとまとめにして温かい場所で10時間ほど醗酵させます。醗酵したパートを粉をふった台に移して手の平で捏ねます。このパートを王冠状に形作り、トゥルト型に移して、再び30分間ほど醗酵させます。表面に溶いた卵黄をぬり、高温のオーブンで焼きます。

パン種はフランスパンの生地を使います。基本的な配合は以下の通りです。

中力粉150g、塩3g、モルト0.3g、イースト1g、水100ml

中力粉に塩とモルト、イーストを加えて、全体をよく混ぜてから、水を加減しながら加えてよく捏ねます。ボウルに入れて、ラップで覆い、1時間ほど醗酵させます。途中で、ガス抜きをして、醗酵を終えたら、全体をよく捏ねてなめらかな生地とします。上記のパン種は毎回使用するパン生地を翌日まで取り置いておいたものを使います。

上述の「ポーニュ・ドゥ・ロマン」は1989年に弊社が「フランス銘菓」を出版するにあたり、加藤 信、ダニエル・ストリュース、大島 陽二、フィリップ・ポンティヨン の4氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。

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