pets de nonne

ペ・ドゥ・ノンヌ

ペ・ドゥ・ノンヌ

ベニェ・スフレの一種ともいえる、古くから伝わる温製のアントルメです。言葉の意味は「修道女の屁」ですが、すこしユーモアのききすぎたもので、別名「修道女のため息」スピール・ドゥ・ノンヌ(soupirs de nonne)とも呼ばれています。

水500ml、塩10g、バター150g、小麦粉400g、全卵5~6個、コアントロ/ラム/グランマルニエ/オレンジフラワーウォター

上記配合でパーター・シューを作ります。厚手鍋に水とバター、塩を入れて、強火にかけて沸騰に導きます。沸騰したらフルイにとおした小麦粉を加えて、スパテラで混ぜながら煮ます。このルウが鍋はだから、まとまってはがれるようになったら火から下ろして、全卵を一個ずつ加えて、手早く混ぜます。全卵を加え終えたらコアントロなど、好みの香料と洋酒を選んで香味を加えます。

揚げ油を180℃に熱して、パートを絞り出しながらナイフで口金にそって切り落として、3~4分間で揚げます。すぐにペーパータオルに取ります。このあと扉を開けた中火のオーブンに入れて、余分な油をとばします。粉砂糖をふりかけて温かいうちに供します。

ソースを添える場合は、以下配合のソースを添えます。

ラズベリージャム150g、水300ml、レモン果汁1/2個、キルシュ/ラム適量

厚手鍋にラズベリージャムを入れて、水とレモン果汁を加えて火にかけます。ジャムが溶けたら裏漉しします。後に、油揚げする直前に再び火にかけて温めてからキルシュかラムを加えて味を整えます。ラブズベリーの他にはアンズやイチゴなどのジャムを用いることができます。

上述の「ペ・ドゥ・ノンヌ」は1989年に弊社が「フランス銘菓」を出版するにあたり、加藤 信、ダニエル・ストリュース、大島 陽二、フィリップ・ポンティヨン の4氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。

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