tartelettes aux noix

タルトレット・オ・ノワ

クルミのカラメルタルトレット / タルトレット・オ・ノワ

クルミのカラメルタルトレット

クルミをカラメル状に煮詰めて、これをタルトレット型(バトゥ型・舟型)にカラ焼きした生地に詰めます。

蜂蜜大匙 1杯、クレム・ドゥブル150ml、砂糖300g、酒石英少々、水150ml、クルミ(粗刻)180g

タルトレットに詰めるフィリングを作ります。クレム・ドゥブルに蜂蜜を加えてよく混ぜ合わせます。厚手鍋に砂糖と酒石英、水を加えて火にかけます。砂糖が溶けたら強火にして沸騰に導き、濃いカラメル状に煮詰めます。このカラメルを、先の生クリームなどに加え混ぜたら、厚手鍋にもどします。このあと火にかけて115℃まで煮詰めます。この煮詰め状態はプチ・ブールです。この状態まで煮詰めたら、弱火にしてクルミを混ぜます。スパテラでよく混ぜ合わせるとともに、火からおろします。このフィリングをカラ焼きしたタルトレットに詰めます。

パート・ブリゼは以下配合で用意します。

小麦粉200g、卵黄3個、塩少々、砂糖75g、バニラエッセンス少々、バター100g

常のとおりに作り、まとめたドゥは冷蔵庫で30分間ほど、休ませます。このあと、めん棒で薄く伸して、タルトレット型にしき込み、カラ焼きします。

上述の「タルトレット・オ・ノワ」は1989年に弊社が「フランス銘菓」を出版するにあたり、加藤 信、ダニエル・ストリュース、大島 陽二、フィリップ・ポンティヨン の4氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。

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