ビスキュイ・ドゥ・サヴォワ

別立てのビスキュイで、「サボワの型」と呼ばれる独特の型に詰めて焼きます。

小麦粉60g、コーンスターチ60g、バター30g、全卵4個、砂糖125g、塩少々、バニラエッセンス/レモン皮/オレンジフラワーウォター、アーモンド(スライス)大匙4杯

型に配合外の溶かしバターを塗り、底に紙を敷いて、これにもバターをぬります。配合外のグラニュー糖をふりかけて余分なものを除きます。小麦粉はコーンスターチと塩とともにフルイに通しておきます。バターは手鍋に入れて溶かし、冷ましておきます。

全卵は卵黄と卵白とに分けて、卵黄は半量の砂糖と香料とともに泡立てて、いわゆるリボン状のしっかりとした泡立てとします。卵白を残りの砂糖とで泡立ててメレンゲとします。卵黄のマスにメレンゲと小麦粉を合わせますが、2~3回に分けて加えます。メレンゲを最後に加える前に溶かしバターを加えます。泡立てが潰れないように注意します。型に詰めてアーモンドのスライスと配合外の砂糖をふり、オーブン175℃で、40~45分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱をとり、型から外します。

イル・フロターント / ile flottante

ビスキュイ・ドゥ・サボワを利用したアントルメ。丸型で焼いたビスキュイ・ドゥ・サボワを形を崩さずに、薄くスライスします 。この切ったビスキュイをキルシュとマラスキーノ酒でアンビベしてアブリコテします。皮剥きのアーモンドの細切りとコリント産レーズンをふりながら、もとの形に重ます。

全体にバニラ味のクレム・シャンティイをぬり広げてアーモンドとピスターチ、コリント産レー ズンを飾ります。充分に冷やしたバニラ味のクレム・アングレーズを添えて供します。アングレーズの代わりに、イチゴ やフランボワーズなどのピュレを添えても良いでしょう。

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