三つ編みブリオッシュ / トレス・アン・ブリオシュ

トレスとは「髪を三つの房」に分けて編むようにしたものです。18世紀中ごろまで、フランスのパリではパンだねを用いてブリオッシュを作っていたようです。ポーランドやオーストリアでは昔からのビール酵母を用いていました。この方法がスタニスラス王(ポーランド王)の宮廷がリュネバル(ロレーヌ地方)に移ったのを機会にポーランドからアルザス・ロレーヌ地方に伝えられたといわれています。

中力粉500g、イースト10g、水少々、塩15g、砂糖30g、全卵6個、バター500g

小麦粉をフルイにとおします。この小麦粉から125gを別にとりおきます。

小さなボウルにイーストを入れて、温湯を注いでイーストを溶かします。このイーストを125gの小麦粉と混ぜて、温かい場所で醗酵させます。

残りの小麦粉をボウルに入れて、塩と砂糖を加えて混ぜます。つぎに全卵を加えて、良く混ぜ合わせます。先の醗酵したイーストを加えて、充分になめらかな状態まで練り混ぜます。再び、醗酵させます。充分に醗酵がおこなわれたら、粉をふった作業台に移して、軽く練り混ぜます。これは3個に分けて、それぞれを細い棒状にのします。髪を編む要領で三つ編みとします。グラニュー糖をふりかけて、高温のオーブンで焼きます。

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