フラン・オ・スリーズ・ノワ-ル

クラフティ・リムザンと同様のスタイルですが、ここではココットの代わりにパート(底生地)を使います。そこでフランまたはタルトと呼びます。アパレイユに薄力粉が加わり、この粉の量加減でやわらかさが異なってきます。

パータ・フォンセ

バター375g、塩10g、砂糖20g、薄力粉750g、水240ml

パータ・フォンセを用意します。まず薄力粉を大理石の上でフルイにとおして、これをフォンテーヌ状にします。真中のくぼみにバターと砂糖、塩を入れて、指先で充分にすり混ぜます。水を少量ずつ加えながら、周りの粉類を引き込みパート状とします。全体をひとまとめにして、ラップで包んで冷蔵庫で休ませます。

アパレイユ

全卵6個、砂糖110g、薄力粉100g、牛乳250ml、キルシュ適量、チェリー適量、マカロン適量

アパレイユを作ります。ボウルに全卵と砂糖を入れて、泡立器で軽くかき立てます。ここにフルイにとおした薄力粉を加えて、スパテラで混ぜ合わせます。牛乳を少量ずつ加えて、なめらかに溶きのばします。キルシュを加えて香味を整えます。

仕上げ

先のパートを手粉をふった台に移して、薄く伸して直径18センチのフラン型にしき込みます。縁の部分をきれいに整えて底面をフォークの刃先で充分にピケします。ここにマカロンの粗砕きをまんべんなく散らしてチェリーを並べます。その上からアパレイユを注ぎ入れて、温度180℃(下火200℃)のオーブンで、45分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、粗熱をとり、粉砂糖をふります。

公開:2020/02/02 | 更新:2020/02/01

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