タルト・デ・ドモワゼル・タタン

ソローニュ地方の銘菓です。レネット種のリンゴをフライパンでバターソテーして、その上にパート・ブリゼを被せてオーブンで焼きます。古くは 消し炭を入れた上火用 のオーブンを被せて焼きました。

(a)バター(無塩)250g、小麦粉250g、塩5g、レモン果汁少々、冷水125~150ml、(b)バター185g、砂糖400g、リンゴ2.8kg

上記配合(a)でパート・ブリゼを作ります。できたドゥはラップで包んで冷蔵庫にて 1時間ほど休ませておきます。

配合(b)でリンゴを調理します。厚手の型かフライパンを用意して、バターを小さく切ったものを型に散らします。その上から砂糖をふります。この上に皮を剥き 半切りにして芯を除いたリンゴを切り口を上に向けて並べます。190℃のオーブンに入れて 15~20分間ほど焼きます。こうすると 砂糖が軽いカラメル状となり、リンゴが焼けてきます。さらに5~10分間焼きます。

リンゴの果汁が蒸発して、濃いカラメル状となってきます。ここで型の大きさに合わせて伸しておいたパート・ブリゼを型に被せます。縁の部分を充分に張りつけます。また、蒸気抜けの穴を幾つか上面に開けておきます。220℃のオーブンに入れて10分間ほど焼きます。生地の上面が焼けてきたら 温度を175℃に下げて10分間ほど焼きます。オーブンから出したら 粗熱を取り温かい状態で型から逆に返して供します。

公開:2020/02/01

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