サブレはノルマンディ地方が起源といわれてます。口触りのサクサクしたバター風味のクッキーです。

小麦粉250g、バター150g、粉砂糖65g、卵黄1個

小麦粉を作業台の上でフルイにとおします。これをフォンテーヌ状にして、真ん中の窪みにバターと砂糖、卵黄を入れて、手先で充分にすり混ぜます。小麦粉を内側から引き込むようにして、手早く混ぜ合わせます。パート全体を手先で押しつけるようにして捏ねて、ひとまとめにします。これはラップなどで包んで、冷蔵庫で1時間ほど休ませます。このパートをめん棒で、厚さ5ミリから1センチほどにのします。直径10~15センチほどの丸抜き型で抜きます。これは四等分に切り分けて、テン板に移します。あるいはパートを八等分に分けて、それぞれをめん棒でのして、三角形に形作ります。それぞれの表面に溶き卵を刷毛でぬり、高温のオーブンで、20~25分間を目安に焼きます。

もうひとつの配合、「Sables de Caen」。

全卵4個、小麦粉300g、バター275g、砂糖150g、塩/シナモン

全卵はゆで卵にします。卵黄と卵白とに分けて、卵黄のみを使います。卵黄は細かいフルイに通します。小麦粉に粉状の卵黄と砂糖、塩、シナモンを加えて、全体をよく混ぜます。やわらかく練ったバターを加えて、すり混ぜます。なめらかなパート状として、冷蔵庫で1~2時間休ませます。前記と同様に伸して、丸抜型で抜き さらに三日月形に抜きます。テン板に移して 表面に溶いた卵をぬり、中温のオーブンできれいな焼き色となるまで焼きます。

さらにもうひとつの配合、「Sables de Bourg-dun」。

小麦粉200g、卵黄3個、バター100g、粉砂糖80g、オレンジ皮と果汁1個分、塩少々

小麦粉をフルイに通してフォンテーヌ状にします。この窪みに卵黄と塩 砂糖 オレンジ皮と果汁、柔らかく練ったバターを加えて 指先ですり混ぜます。小麦粉を内側から引き入れながら混ぜます。ラップで包んで冷蔵庫で30分間ほど休ませます。めん棒で6ミリの厚さにのして好みの大きさの円形に抜き、テン板に並べます。上面に溶いた卵を塗り、フォークの刃先で三角形に模様をつけます。15分間ほど休ませて190℃ のオーブンで10~15分間を目安で焼きます。

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