このクィヤマンは「フランス銘菓」の初版時には、その全体像がはっきりしない商品でした。その後、「焼き菓子」の出版にあたり試作したもので、フランス銘菓として話題になり流行しました。もともとはフィユタージュの系統で、似た配合が英国にもあり、興味深いものです。

薄力粉250g、温湯185ml、塩10g、生イースト15g(乾燥イースト7g)、砂糖150g、バター180g、砂糖適量

これはパート・ルヴェ(イースト醗酵生地)と同じ系統のものです。まず、生イースト(又は乾燥イースト)を温湯で溶かします。

ボウルに薄力粉をフルイに通しながら入れて塩と砂糖を加えます。全体を軽く混ぜ合わせてから、先の溶かしたイースト液を加えて、手で充分に混ぜ合わせます。この時のパートの状態が固いようであれば、適量の水をさらに加えます。ただし、水を加えすぎて手につくほどのやわらかさにしてはいけません。

全体を充分に練り混ぜてなめらかなパートとします。これは球形にして温かい場所で45分間ほどおきます。さらに冷蔵庫で、2時間ほど休ませます。このパートをフィユタージュと同様にバターを包んで折ります。ただし、3回目に折るときに30×45センチの長方形に伸して、砂糖をふりかけます。これを三つ折りにします。一時間ほど休ませて、さらに4回目を折ります。前回と同様に伸したパートに砂糖をふりかけます。再び、30分間ほど冷蔵庫で休ませます。丸型を用意して型の内側にバターをぬっておきます。この型に合わせてドゥを切ります。型に詰めて、温かい場所で1時間醗酵させます。上面に少量の砂糖をふりかけて、温度200℃のオーブンで、35分間を目安に焼きます。きれいな黄金色となり充分に膨らめば焼き上がりです。これは型から外して、温かい内に供します。

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