Gelée panachée,Rêverie

ジュレ・パナッシェ、トロイメライ

七種類のゼリーを彩り良くかさね詰めます。冷やし固めに時間がかかりますが、視覚的にも、味覚も、全てで素晴らしいものです。

アントルメ・ゼリー、ミントリキュール、/パイナップルピュレ、パイナップルリキュール/イチゴピュレ、イチゴリキュール/マンゴォピュレ、モモのリキュール/フランボワーズピュレ、フランボワーズリキュール/カシスピュレ、カシスリキュール/ブラマンジェ、コアントロ

上記配合で7種類のゼリーを作ります。ブラマンジェを除いて、他の6種類はアントルメ・ゼリー1000gに対して、ピュレ100~150gを加えて、それぞれのリキュールを適量加えます。色彩と味わいはピュレとリキュールの加える量によって異なりますので、上記割合を目安として工夫してください。幅3センチ。高き7.5センチのトヨ型を用意して、上記のゼリー液を1センチの厚さに注ぎ入れて、冷やしかためます。これがかたまったら、次のゼリー液を注ぎいれて、再び、冷やしかためます。このようにして型一杯まで詰めたら冷蔵庫で良く冷やします。後、型抜きしたゼリーを幅1.5センチに切り分けて、桜のリキュールゼリーの細刻みを添えて、カシスとフランボワーズ、ミント葉を飾って供します。

アントルメ・ゼリー(オ・ヴァン・ブラン)Gelées (au vin blanc)

水1000g、砂糖200g、ゼラチン30g、レモン表皮と果汁1個、卵白2個

手鍋に水と砂糖、ふやかしたゼラチン、レモン果皮と果汁、卵白を加えて、全体をスパテラで混ぜあわせて、そのまま 20分間程置いておきます。この後、中火で人肌まで温めたら、弱火にして数分間煮ます。こうすると液全体が白く濁ってきますので、強火にして沸騰させます。すぐに火から下ろすと、しばらくして卵白が底部に沈澱して液が透明になります。これをシノワにとおして、ボウルに移します。ボウルを氷水で冷やして、スパテラで静かに混ぜあわせながら冷まします。

ブラン・マンジェ Blancs- mangers

アーモンド(全粒) 600g、砂糖200g、牛乳1000g、バニラ1本、砂糖400g、ゼラチン30g、生クリーム2000g、リキュール(好みのもの) 適量

アーモンドは粗刻みにして砂糖200g とローラーで細かく挽きます。手鍋にアーモンドと牛乳とバニラを入れて、弱火で20分間程、ふたをして煮ます。途中、煮あがりを見ながら牛乳を加えます。このあとオーブンで 30分間ほど蒸煮します。ボウルに細かなフルイと寒冷沙を広げて、煮あげたアーモンドを移します。布を包み、両端を絞り、アーモンドの煮汁を絞り出します。ゼラチンと砂糖400gを混ぜます。これは氷水で冷やします。生クリームを泡立てクレム・フエテとして、アパレイユを混ぜます。

関連情報

クリームデザート
1992/9/18 release

クリームデザート系統
106点

おなじカテゴリの記事

ブリオシュ・フレ・プランタン
ブリオシュを焼いてマセドワーヌ入りクレム・シャンティイを詰めます。中力粉を100gと400gに分けて、それぞれ…
47 views
プラリネ・ババロワ・ロールケーキ
アーモンドのプラリネをババロワに混ぜて型にしき込んだビスキュイに詰め、冷し固めたものです。プラリネの香ばしい味…
53 views
ガレット・オ・ノワ・ドゥ・ココ
ココナツガレットにクレム・シャンティイを組合せます。ブランデー漬けのチェリー/グリオッティヌが味のポイントにな…
63 views
クープ・グロゼィユ
クレム・フエテとクレム・パティシエールを好みの割合で混ぜて、器に注ぎ入れます。その上にグロゼイユのコンポートと…
49 views
テュティ・フリュティ
季節のフルーツを利用したバタークリームケーキです。バタークリームはクレム・パティシエール を加えた特製クリーム…
59 views
シトロンムース・ロールケーキ
シトロンムースをやわらかな生地で巻いてロールケーキとします。すこし形を変えてみると、同じ構成でも異なった味わい…
80 views
白ワイン風味ムース・クリーム
ナント地方産辛口白ワインで洋ナシやレーズン、オレンジ皮などを和えておいて、これをムスリーヌの中に詰めるものです…
61 views
ジュレ・オ・ペシュ
赤ワイン煮の桃をカルヴァドス味ゼリーでかためます。上記配合で 白桃の赤ワイン煮を作ります。手鍋に砂糖と水を入れ…
59 views

56

12