ムース・オ・ポム、グランターント

カルヴァドスで炒めたリンゴを型に貼り、リンゴのムースを詰めます。

(a)リンゴ500g、砂糖120 g、レモン果汁1個、カルヴァドス適量、クリーム25g、板ゼラチン 2枚(b)リンゴ4個、バター30g、砂糖適量、カルヴァドス適量

上記配合(a)でリンゴのムースを作ります。リンゴの皮を剥き、半割りにして芯を除いて薄切りにします。手鍋に入れて、砂糖とレモン果汁を混ぜて、,軽く煮てコンポートとします。カルヴァドスで香味を整えます。これをフルイにとおしてピュレとします。溶かしたゼラチンを混ぜあわせます。ピュレの粗熱をとり、クレム・フエテを混ぜあわせます。上記配合(b)でリンゴをソテーをします。リンゴは、先と同じように前処理をして、16等分に切ります。これに砂糖をまぶして、軽く煮てコンポートとします。フライパンを火にかけてバターとリンゴを入れて、きれいな色に妙めます。カルヴァドスでフランベします。このリンゴをドーム型に貼ります。そのなかにリンゴのムースを詰めて、冷蔵庫で冷やしかためます。好みの皿に型抜きして、ナパージュブランをぬり広げます。クレム・シャンティイをひと絞りして、チョコレートの飾りをつけます。ソース・アングレーズを添えて供します。

ソース・アングレーズSauce anglaise

牛乳1000g、砂糖200 g、卵黄8~10個、バニラ(棒) 1本

手鍋に牛乳とバニラ種子を加えて、直火で沸騰に導きます。卵黄と砂糖を混ぜて、熱した牛乳を混ぜます。シノワにとおして、湯せんて煮上げます。

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