バヴァロワ・クワテュオール、アレクサンドラ

マンゴォ、カフェ、ミントという三種類のバヴァロワとブラマンジェを三角形の型で冷やして、それぞれを重ね合わせます。バヴァロワ・オ・マンゴォ、バヴァロワ・オ・カフェ、バヴァロワ・オ・マント、ブランマンジェ三種類のバヴァロワを用意します。バヴァロワ・オ・マンゴォはマンゴピュレを適量加えます。バヴァロワ・オ・カフェは基本配合の牛乳をコーヒーの煮出し液に代えて、コーヒーリキュールで香味を整えます。バヴァロワ・オ・マント(ミント)は基本配合の砂糖を15%減らして、ミントリキュールで香味を整えます。これらのバヴァロワとブラマンジュを三角形型に注ぎ入れて冷蔵庫で冷やしかためます。ジャポネにパータグラッセを薄くナペして、クレム・シャンティイをぬります。ここにバヴァロワとブラマンジェをかさねます。好みの形に切り分けます。

マス・ア・ジャポネmasse à japonais

卵白4個、粉砂糖160 g、アーモンド粉 80g、コーンスターチ20g

卵白を泡立てて、途中で粉砂糖とコーンスターチの混ぜたものをふりまきながら加えて、さらに泡立てます。アーモンド粉を混ぜます。シリコン紙を敷いたテンパンにシャブロンですり込みます。低温のオーブンで乾燥焼きします。なお、パータグラッセはコーテイング用チョコレートです。

バヴァロワ・ア・ラ・クレム Bavarois à la crème

牛乳1000g、砂糖200 g、バニラ棒 1本、板ゼラチン 25 g、卵黄8個(144~160g)、生クリーム1000g

卵黄と砂糖をよく混ぜます。牛乳とバニラを沸騰直前まで温め、先の卵黄に注ぎ混ぜます。シノワにとおして平鍋に移し、中火でナップの状態まで煮上げます。ふやかしたゼラチンを混ぜます。再びシノワにとおして、氷水で冷やしながら冷まします。クレム・フエテを丁寧に混ぜあわせます。型に詰めて冷蔵庫で冷やしかためます。

ブラン・マンジェ Blancs- mangers

アーモンド(全粒) 600g、砂糖200g、牛乳1000g、バニラ1本、砂糖400g、ゼラチン30g、生クリーム2000g、リキュール(好みのもの) 適量

アーモンドは砂糖200gとローラーで細かく挽きます。このアーモンドと牛乳、バニラを弱火で20分間程、ふたをして煮ます。後、オーブンで 30分間ほど蒸煮します。細かなフルイに寒冷沙を広げて、煮あげたアーモンドを布で包み、両端を絞り、煮汁を絞ります。ゼラチンと砂糖400gを混ぜて、冷やします。クレム・フエテを混ぜ、好みのリキュールで香味を整えます。

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