ゼフィール・ ア・ ラ・クレム・リクール

ゼフィール(そよ風)という名のとおり、軽くてさわやかな味わいのものです。

水1000g、砂糖500g、上質の白ワイン1000g、ゼラチン 60g、卵白4~6個(100から150g)、砂糖200 g、生クリーム2000g、リキュール(ホワイ卜ピーチ)200g

生クリームはクレム・フエテに、卵白と砂糖200gはメレンゲに、それぞれ泡立てます。手鍋に水と砂糖500g を入れて、直火で煮溶かして粗熱をとり、粉ゼラチンを混ぜます。氷水でで冷やして白ワインを混ぜて、さらに充分に冷やします。先に用意したクレム・フエテに2~3回に分け混ぜます。リキュールで香味を加えます。メレンゲに加えてよく混ぜあわせます。好みのクープ(器)に分け入れて冷蔵庫で冷やしかためます。好みで細棒状に焼いたパイ生地を添えます。

細棒状のパイ生地フィユタージュパート・フィユテ Pâte feuilletée

薄力粉500g、水270ml、バター400g、塩13g

デトランプ(小麦粉と水を練ったもの)を作ります。強力粉をふるいにとおして塩を混ぜます。この粉に冷水とバター50gをまとめて、球形にして十字の切り込みを入れ、四端を開いて幅広に整えてビニール袋で包み、冷蔵庫で30分ほど休ませます。バターを練りかえして、手粉をふった台でなめらかにしてビニールで包みます。デトランプと同じ大きさにして冷蔵庫で休ませます。デトランプをめん棒で伸して、バターを重ねて、端を順に重ねます。あわせ目をきちんと揃えます。細長い長方形に伸します。生地の折り方は三ッ折りと四ッ折りです。長方形に伸した生地の両端を中央部分に重ねると、三ッ折り(トゥール・サンプル tour simple)で、同じく両端1/4の部分をその内側1/4に重ねて、さらに二ッ折りにすると四ッ折り(トゥール・ドゥブル tour double)となります。 三ッ折りか四ッ折りのいずれかをして、折りたたんだ時点で冷蔵庫で10分~30分間休ませます。次に折る時に角度を90度変えます。 一般に三ッ折り5回、四ッ折り4回です。三ッ折りと四ッ折りを混ぜて折ることもあります。この折り終えた生地を細く切り分けて焼きます。

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