Printanière au marasquin

プランタニエール・オ・マラスカン

バヴァロワのアパレイユに各種の彩りよいフルーツを混ぜて、春の季節を演出します。

バヴァロワ・ア・ラ・クレム100g、果実のマセドワーヌ300g、マラスキーノ適量

果実のマセドワーヌは、春の季節を感じるように明るい色のものを選んで、これらを小さく切り揃えて、マラスキーノでマリネします。バヴァロワ・ア・ラ・クレムのアパレイユを用意して、果実類を混ぜます。タンバル型に詰めて、冷蔵庫で冷やし固めます。ゴーフルと、オレンジピュレを添えて供します。

バヴァロワ・ア・ラ・クレムBavarois à la crème

牛乳1000g、砂糖200 g、バニラ棒 1本、板ゼラチン 25 g、卵黄8個(144~160g)、生クリーム1000g

ボウルに卵黄と砂糖を加えて、泡立てるようによく混ぜます。手鍋に牛乳と縦に切れめを入れたバニラを入れて沸騰前まで温めます。この牛乳を卵黄に少しずつ注いで混ぜます。シノワにとおして平鍋に移します。中火で沸騰させることなく、スパテラで混ぜながらナップの状態まで煮上げます。ナップの状態はアパレイユをスパテラですくい、軽〈息を吹きかけると波模様に広がる状態です。ふやかしたゼラチンを加えて、全体に溶け混ぜます。再びシノワにとおします。これを氷水で冷やしながら、丁寧に混ぜながら熱を完全に取ります。生クリームを泡立ててクレム・フエテとします。このクレム・フエテに熱を取ったアパレイユを1/3量程加えてよく混ぜあわせます。残りのアパレイユを軽く、しかもよく混ぜます。用意した型に詰めて冷蔵庫で冷やしかためます。

パータ・ゴーフレ・ア・ラ・クレムpâte à gaufres à la crème

粉砂糖300g、卵白4個、生クリーム50g、薄力粉250g、バター(溶かし) 50g、バニラ/塩少々

バターを除いた材料をボウルに入れて、スパ テラでよくかき混ぜます。ここに溶かしバターを混ぜます。パートをすくってみて流れる程のやわらかさに整えます。シリコン紙を敷いたテンパンにシャブロンを使ってすり込みます。高温のオーブンで焼きます。オーブンから出したら、熱いうちに成形します。

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クリームデザート
1992/9/18 release

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