Coupe poires et blanc-manger,Après un réve

クープ・ポワール・エ・ブランマンジェ,アプレ・アン・レーヴ / クープ・ポワール・エ・ブラマンジェ

ブランマンジェに洋梨のシロップ煮を盛り合わせて、ラム香カラメルソースをかけます。

砂糖500g、水100g、クレム・ドゥブル400g、ラム80g、ブランマンジェ、洋梨のシロップ煮

ラム香カラメルソースを作ります。手鍋に砂糖と水を加えて、強火で沸騰に導きます。水をふくませた刷毛で鍋の内側を洗い流します。カラメル状になったら少量の湯を加えて、手鍋を前後に軽く動かしながら液を均一にします。カラメルソースの濃さは、水に落し入れてみて底に固まり、手でさわりこすると流れ溶ける程度とします。洋梨のシロップ煮を用意します。好みの器にブラマンジェを注ぎ入れて、冷蔵庫で冷やしかためます。この上に洋梨のシロップ煮(角切り)を盛ります。ラム香カラメルソースをかけて、アーモンドスライスをふります。

洋梨のシロップ煮は、粗めに刻んでも、洋梨の形をそのまま残したものを飾るのも好みです。

洋梨のシロップ煮

洋梨10個、砂糖500g、白ワイン375g、シナモン棒1本、レモン皮1個

手鍋に砂糖と水を入れて、直火で沸騰に導きます。白ワインを混ぜて、皮を剥いて、半割りにした洋梨を入れます。シナモンとレモン皮の薄切りとともに弱火で煮ます。串を刺してみて軟らかくなれば、火を止めて平バットに移し入れて、紙を被せてひと晩置きます。

ブラマンジェ Blancs- mangers

アーモンド(全粒) 600g、砂糖200g、牛乳1000g、バニラ1本、砂糖400g、ゼラチン30g、生クリーム2000g、リキュール(好みのもの) 適量

アーモンドは熱湯にほんの少しの間だけ浸して、外皮をむき、粗刻みにして、砂糖200g を混ぜてローラーで細かく挽きます。手鍋に挽いたアーモンドと浸る程の牛乳とバニラを入れて、弱火で20分間程、ふたをして煮ます。途中、煮あがりを見ながら牛乳を加えます。このあとオーブンで 30分間ほど蒸煮します。ボウルに細かなフルイをのせ、その上に水を湿らせてカンレンシャ(寒冷沙)を広げて、煮あげたアーモンドを移します。布を包み、両端を絞り、アーモンドの煮汁を絞り出します。ここにふやかしたゼラチンと砂糖400gを混ぜます。これは氷水で冷やします。生クリームを泡立てクレム・フエテとします。このクレム・フエテにアーモンドのアパレイユを混ぜます。好みのリキュールで香味を整えます。

関連情報

クリームデザート
1992/9/18 release

クリームデザート系統
106点

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