オレンジムース、ロメオ

ホワイトチョコレートを型に貼り付けて、オレンジ香ムースを詰めます。オレンジ果汁400g、オレンジ濃縮果汁50g、オレンジ皮すりおろし 1個分、全卵6個、卵黄3個、砂糖150g、生クリーム1000g、ゼラチン36g、コアン卜ロ40g

手鍋にオレンジ果汁とオレンジの濃縮果汁、オレンジ皮のすりおろしを入れて、直火で沸騰直前まで温めます。火からおろして粗熱をとります。ボウルに全卵と卵黄を入れて、ほぐしたら砂糖をかき混ぜます。先のオレンジ果汁を混ぜて、シノワにとおします。これを湯せんにかけながらトロミがつくまでかき立てます。そのまま熱がとれるまでかき立て続けます。クレム・フエテに混ぜあわせます。コアントロで香味を整えて、溶かしたゼラチンを混ぜます。八角形の型(器)の側面に三角形のチョコレート板を貼ります。ホワイトチョコレートを詰めて、すぐに型を逆に返して余分なチョコレートを除きます。このままチョコレートを固めたら、オレンジムースを型一杯まで詰めます。冷蔵庫で冷やしかためます。後、型から抜いて、オレンジ皮の砂糖煮を飾ります。

補足

オレンジムースの参考配合を記しておきます。

オレンジ果汁3個、卵黄4個、卵白4個、砂糖60g、ラム

オレンジ果汁を軽く温めて、これにラム適量を混ぜます。卵黄と砂糖を泡立てて、先のオレンジ果汁を混ぜます。シノワにとおして、湯せんにかけて熱をつけながら泡立てます。後、湯せんを外して、そのまま泡立て続けます。あらかじめ泡立てた卵白を混ぜます。

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