ジュレ・アン・ロゼ、ラ・レーヌ・デ・フェ

泡立てたゼリー液(ジュレ・フエテ)を型詰めにします。

a)アントルメ・ゼリー1000g、イチゴリキュール40gb)アントルメ・ゼリー1000g、フランボワーズ果汁100g、フランボワーズリキュール30g

上記配合(a)でイチゴリキュール味ゼリー液を作ります。アントルメ・ゼリーにイチゴリキュールを加えてよく混ぜあわせます。このイチゴゼリーをタンバル型の内側に厚さ3ミリ程に貼りつけます。これはアスピックゼリーの要領で、まず型一杯にゼリー液を詰めて、冷蔵庫でしばらく冷やしてから型を逆にかえして余分なゼリー液を除きます。またはゼリー液を刷毛で型の底面と側面にぬり広げて冷やします。このゼリー液を貼り付けた型にイチゴの薄切りを貼ります。この内側にフランボワーズゼリーの泡立てたもの、ジュレ・フエテを詰めます。フランボワーズゼリーは上記配合(b)で、アントルメ・ゼリーにフランボワーズ果汁とフランボワーズリキュールを加えます。ボウルごと氷水に浸して、冷やしながら泡立器でゆっくりと泡立てます。型ごと冷蔵庫でよく冷やしかためます。後、型抜きします。イチゴリキュール味ゼリーの細か〈刻んだものを添えて供します。

アントルメ・ゼリ(ジュレ・オ・ジュ・ドゥ・フリュイ) Gelées au jus de fruits

水500g、砂糖400g、粉ゼラチン30g、レモン1個

レモンは表皮を薄くむき、果汁を絞ります。手鍋に水と砂糖、レモン皮と果汁を加えて、直火で沸騰に導きます。浮いてきてアクはきれいに除いて、レモン皮を取り出します。ここにゼラチンを平均にふり混ぜます。ボウルにフルイを重ねて、水を湿らせた和紙又はカンレンシャ(寒冷沙 )を被せて、ゼリー液を静かに注ぎ入れて、きれいに漉します。このあとボウルを氷水で冷やしながら、スパテラでゆっくりと混ぜて冷やします。

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