Feuilletée au fromage blanc,avec myrtilles

ブルーベリーチーズケーキ

ブルーベリー(仏名ミルティル)とチーズクリームを組み合わせます。ブルーベリー200g、レモン果汁、すりおろし1個、グラニュー糖100g、コーンスターチ15g、クレムドゥブル100g、フロマージュブラン250g、グラニュー糖50g、レモン皮すりおろし1個、パート・フィユテ、マカロン又はジェノワーズパート・フィユテを厚さ2ミリに伸して、幅11センチ、長さ20センチの長方形に切り、縦にそって幅1.5センチ程の帯状パートを重ねて、アリュメット形とします。ブルーベリーコンポートを作ります。手鍋に砂糖とレモン皮のすりおろし、果汁、コーンスターチと配合外の水を少量加えて良く混ぜます。これを直火にかけて 5分間程煮ます。水洗いしたブルーベリーを加えて、弱火で10分間程煮ます。火からおろして冷まします。先に用意したパート・フィユテにマカロンの砕きか、ジェノワーズのクラムをたっぷりとふり散らします。この上にブルーベリーコンポートを広げます。高温のオーブンで、10分間、後に温度を中温に下げて25分間を目安に焼きます。この間にチーズクリームを作ります。ボウルにフロマージュブランとクレムドゥブルを加えて、スパテラでよく練りあわせます。砂糖とレモン皮すりおろしを混ぜて、味を整えます。フィユタージュが焼けたら、粗熱を取り、チーズクリームを好みの形に絞ります。

パート・フィユテ / pâte feuil1etée

一般に折りパイと呼ばれています。小麦粉と水を練ったデトランプとバターなどの油脂を幾重にも交互に重ねるように折ります。ごく一般的なパートフィユテの配合と作り方を以下のとおりです。

強力粉500g、水270ml、バター400g、塩13g

強力粉を二度ほどふるいにとおして塩を混ぜます。これを手で軽くかきまわしてくぼみを作り、この中に冷水と配合より50gのバターを入れて十分に練り混ぜます。小麦粉を内側からすこしずつ混ぜます。このデトランプは球形にまとめてナイフで表面に十字の深い切り込みを入れ、四つの切端を手で開いて平たい幅広の十字を作ります。ビニールで包み、冷蔵庫で30分ほど休ませます。バターを練りかえして、均一なかたまりとしてビニールで包み、平らにして、めん棒でデトランプと同じ大きさに伸します。これも冷蔵庫で休ませます。デトランプでバターを包み、めん棒で長方形に伸します。生地の折り方は三ッ折りと四ッ折りがあり、いずれの折り方をしても、一度折りたたんだ時点で生地を冷蔵庫で10分~30分休ませます。また次に折る時は、伸す方向を90度変えます。一般に三ッ折りは5回、四ッ折りは4回で折る作業は終りです。

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クリームデザート
1992/9/18 release

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