Glace et sorbet,assortiment

アイスクリーム盛り合わせ

アイスクリームとシャーベットをセルクル型やボンブ型に詰め合わせたり、クープ器にフルーツなどと盛り合わせます。手前から小ボンブ型にイチゴシャーベットとバニラアイスクリーム、レモンシャーベットを詰めて凍結します。イチゴのピュルプとクレム・シャンティイを添えます。セルクル型にイチゴシャーベットとレモンシャーベットを詰めて凍結します。イチゴの薄切りを添えて、クレム・シャンティイを絞ります。細長のク−プにキウイの薄切りを詰めて、ミントシャーベットをスプンカットして重ねます。クレム・シャンティイを絞り添えます。細長のクープにオレンジジュリエンヌを詰めて、ラズベリーシャーベットを絞ります。オレンジくし切りとクレム・シャンティイを絞り添えます。

ラズベリーシャーベット / Raspberry Sherbets

ソルベ・オ・フランボワーズ / Sorbet aux framboises(仏)

ラズベリーピュレ1000g、シロップ(30Be) 800g、レモン果汁2個、ラズベリーリキュール40g

ラズベリーピュレとレモン果汁、ラズベリー リキュールを混ぜます。アワが浮いたら取り除きます。ボーメ 17~18度となるように調節します。フリーザーにかけて凍結します。

ストロベリークリームシャーベット / Strawberry Creamt Sherbet

グラス・オ・フレーズ / Glace aux fraises(仏)

牛乳500g、生クリーム500g、イチゴ500g、砂糖350g、イチゴリキュール50g

牛乳を直火にかけて沸騰に導き、冷まします。イチゴはフルイにとおしてピュレとして、砂糖を混ぜて、1時間ほど和えます。牛乳とイチゴピュレを混ぜて、リキュールで香味を整えます。ボーメ16~18度に調節して、フリーザーにかけて凍結します。固まりかけたら、軽く泡立てた生クリームを混ぜます。

ペパーミントアイスクリーム / Peppermint Ice Cream

グラス・ア・ラ・クレム・ドゥ・マント / Glace à la crème de menthe(仏)

バニラアイスクリームに、フリーザーにかける前にクレム・ドゥ・マント / crème de menthe大きじ2杯を混ぜます。ミント風味で、食用色素を加えて薄緑色に整えるとよいでしょう。

バニラアイスクリーム / Vanilla Ice Cream

グラス・ア・ラ・ヴァニーユ / Glace à la vanille(仏)

バニラで香アイスクリーム。

牛乳500g、生クリーム500g、砂糖300g、卵黄10個(200g)、バニラ1本

卵黄と砂糖を泡立てるように混ぜます。牛乳と生クリーム、バニラを中火で沸騰寸前まで熱します。先の卵黄のアパレイユに混ぜます。中火でナップの状態まで煮上げます。火からおろしてシノワをとおして冷します。フリーザーにかけて、殺菌容器に詰めて、冷凍庫で凍結・保存します。

レモンクリームシャーベット / Lemon Cream Sherbet

グラス・オ・シトロン / Glace au citron(仏)

レモン表皮でシロッップに香味を加えます。

シロップ(36Be)500g、水500g、レモン果汁200g、レモン皮2個、生クリーム150g

グラス・オ・フリュイと同様です。ただし、レモン皮をシロップに入れて2時間ほど蓋をしておきます。このあとレモン皮を除き、レモン果汁を混ぜて、フルイにとおします。糖度がボーメ18度になるように調整したあとフリーザーにかけて凍結します。途中、軽く泡立てた生クリームを混ぜます。ボーメ36度のシロップは水1000g、砂糖1900g を混ぜます。

関連情報

コンビネーション・アイスクリーム
1985/7/18 release

アイスクリーム系統
78点

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