Glace arc-en-ciel

グラス・アルカンシェル

写真手前①と左は、リング型にバニラアイスクリームを詰めて、そこにラズベリーシャーベットやストロベリーシャーベット、オレンジシャーベット、ピスターチアイスクリームなど、虹色の、さまざまなアイスクリームとシャーベットを絞り重ねます。写真右手前②はラズベリーソースにバニラアイスクリームをヒト絞りして、周りにクレム・シャンティイを絞ります。その右端③はクレム・シャンティイを絞り、メロン小球をかさねて、バニラアイスクリームの小球を積み重ねます。後方右④は器に果実のマセドワーヌを詰めてクレム・シャンティイを絞り、バニラアイスクリームをかさねます。左⑤は同じくラズベリーシャーベットを重ねます。

Sorbet aux framboises

ソルベ・オ・フランボワーズ(ラズベリーシャーベット / Raspberry Sherbets)

ラズベリーピュレ1000g、シロップ(30Be)800g、レモン果汁2個、ラズベリーリキュール40g

ラズベリーピュレとレモン果汁、ラズベリー リキュールを混ぜます。アワが浮いたら取り除きます。ボーメ17~18度となるように調節します。フリーザーにかけて凍結します。

Glace aux fraises

グラス・オ・フレーズ(ストロベリークリームシャーベット / Strawberry Creamt Sherbet)

牛乳500g、生クリーム500g、イチゴ500g、砂糖350g、イチゴリキュール50g

牛乳を直火にかけて沸騰に導き、冷まします。イチゴはフルイにとおしてピュレとして、砂糖を混ぜて、1時間ほど和えます。牛乳とイチゴピュレを混ぜて、リキュールで香味を整えます。ボーメ16~18度に調節して、フリーザーにかけて凍結します。固まりかけたら、軽く泡立てた生クリームを混ぜます。

Glace à l’orange

グラス・ア・ロランジュ(オレンジシャーベット / Orange Sherbet)

オレンジ果汁(生)1000g、シロップ(30Be)450g、レモン果汁3個分、オレンジキュラソー100g

オレンジは生を利用して、果汁を絞ります。シロaップとレモン果汁、オレンジキュラソーを混ぜ、ボーメ16~18度に調整して、フリーザーで凍結します。

Sorbet au Viole

ヴィオレソルベ

ヴァイオレットリキュール300g、シロップ(13Be:水1000g、砂糖500g)1000g

ヴァイオレットリキュールをシロップに混ぜて、フリーザーにかけて凍結します。なお、ボーメ20度は、水を加えて調整します。

Glace aux pistaches

グラス・オ・ピスターシュ(ピスターチアイスクリーム / Pistachio Ice Cream)

牛乳1000g、卵黄16個、砂糖250g、キルシュ50g、ピスターチペースト(下記参照)200g

バニラアイスクリームの作り方に準じます。ただし、卵黄量が多いので煮上げには注意します。ピスターチマッセは最後に混ぜます。このペーストは固めなので、少量ずつ、様子を見ながら混ぜます。

ピスターチペーストは、ピスターチ75g 、アーモンド75g 、ホウレン草50gで、ピスターチとアーモンドは皮を剥き、沸騰水に浸して 皮剥きします。ホウレン草は沸騰水でゆがき、細かく刻みます。アーモンドとピスターチを細かく刻んで、ホウレン草とともにローラーで挽いてなめらかなペースト状にします。

Glace à la crème de menthe

グラス・ア・ラ・クレム・ドゥ・マント(ペパーミントアイスクリーム / Peppermint Ice Cream)

バニラアイスクリーム(001)に、フリーザーにかける前にクレム・ドゥ・マントcrème de menthe大きじ2杯を混ぜます。ミント風味で、食用色素を加えて薄緑色に整えるとよいでしょう。

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コンビネーション・アイスクリーム
1985/7/18 release

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