グラス・アルカンシェル

写真手前①と左は、リング型にバニラアイスクリームを詰めて、そこにラズベリーシャーベットやストロベリーシャーベット、オレンジシャーベット、ピスターチアイスクリームなど、虹色の、さまざまなアイスクリームとシャーベットを絞り重ねます。

写真右手前②はラズベリーソースにバニラアイスクリームをヒト絞りして、周りにクレム・シャンティイを絞ります。その右端③はクレム・シャンティイを絞り、メロン小球をかさねて、バニラアイスクリームの小球を積み重ねます。後方右④は器に果実のマセドワーヌを詰めてクレム・シャンティイを絞り、バニラアイスクリームをかさねます。左⑤は同じくラズベリーシャーベットを重ねます。

ソルベ・オ・フランボワーズ / Sorbet aux framboises

ラズベリーピュレ1000g、シロップ(30Be)800g、レモン果汁2個、ラズベリーリキュール40g

ラズベリーシャーベット(Raspberry Sherbets)。ラズベリーピュレとレモン果汁、ラズベリー リキュールを混ぜます。アワが浮いたら取り除きます。ボーメ17~18度となるように調節します。フリーザーにかけて凍結します。

グラス・オ・フレーズ / Glace aux fraises

牛乳500g、生クリーム500g、イチゴ500g、砂糖350g、イチゴリキュール50g

ストロベリークリームシャーベット(Strawberry Creamt Sherbet)。牛乳を直火にかけて沸騰に導き、冷まします。イチゴはフルイにとおしてピュレとして、砂糖を混ぜて、1時間ほど和えます。牛乳とイチゴピュレを混ぜて、リキュールで香味を整えます。ボーメ16~18度に調節して、フリーザーにかけて凍結します。固まりかけたら、軽く泡立てた生クリームを混ぜます。

グラス・ア・ロランジュ / Glace à l’orange

オレンジ果汁(生)1000g、シロップ(30Be)450g、レモン果汁3個分、オレンジキュラソー100g

オレンジシャーベット(Orange Sherbet)。オレンジは生を利用して、果汁を絞ります。シロップとレモン果汁、オレンジキュラソーを混ぜ、ボーメ16~18度に調整して、フリーザーで凍結します。

ヴィオレソルベ / Sorbet au Viole

ヴァイオレットリキュール300g、シロップ(13Be:水1000g、砂糖500g)1000g

ヴァイオレットリキュールをシロップに混ぜて、フリーザーにかけて凍結します。なお、ボーメ20度は、水を加えて調整します。

グラス・オ・ピスターシュ / Glace aux pistaches

牛乳1000g、卵黄16個、砂糖250g、キルシュ50g、ピスターチペースト(下記参照)200g

ピスターチアイスクリーム(Pistachio Ice Cream)。バニラアイスクリームの作り方に準じます。ただし、卵黄量が多いので煮上げには注意します。ピスターチマッセは最後に混ぜます。このペーストは固めなので、少量ずつ、様子を見ながら混ぜます。

ピスターチペーストは、ピスターチ75g 、アーモンド75g 、ホウレン草50gで、ピスターチとアーモンドは皮を剥き、沸騰水に浸して 皮剥きします。ホウレン草は沸騰水でゆがき、細かく刻みます。アーモンドとピスターチを細かく刻んで、ホウレン草とともにローラーで挽いてなめらかなペースト状にします。

グラス・ア・ラ・クレム・ドゥ・マント / Glace à la crème de menthe

ペパーミントアイスクリーム(Peppermint Ice Cream)。バニラアイスクリームに、フリーザーにかける前にクレム・ドゥ・マント(crème de menthe)大きじ2杯を混ぜます。ミント風味で、食用色素を加えて薄緑色に整えるとよいでしょう。

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