ボンブグラセ、洋梨のワイン煮添え

ラズベリーアイスクリームを半球形の型に絞り、そこにバニラアイスクリームを詰めて冷凍庫で凍結します。後、型から外して、クレム・シャンティイと洋梨の赤ワイン煮を添えて供します。

バニラアイスクリームVanilla Ice Cream。

グラス・ア・ラ・ヴァニーユGlace à la vanille (仏)。バニラで香アイスクリーム。

牛乳500g、生クリーム500g、砂糖300g、卵黄10個(200g)、バニラ1本

卵黄と砂糖を泡立てるように混ぜます。牛乳と生クリーム、バニラを中火で沸騰寸前まで熱します。先の卵黄のアパレイユに混ぜます。中火でナップの状態まで煮上げます。シノワをとおして冷して、フリーザーにかけて凍結します。

ラズベリーシャーベットRaspberry Sherbets。

ソルベ・オ・フランボワーズSorbet aux framboises (仏)。

ラズベリーピュレ1000g、シロップ(30Be) 800g、レモン果汁2個、ラズベリーリキュール40g

ラズベリーピュレとレモン果汁、ラズベリー リキュールを混ぜます。アワが浮いたら取り除きます。ボーメ 17~18度となるように調節します。フリーザーにかけて凍結します。

洋梨の赤ワイン煮は、レモン香の沸騰水に化をヲ剥いた洋ナシを2~3分間煮ます。これをテン板に並べて、砂糖と赤ワインをまわしかけて、中温のオーブンで汁気がなくなるまで焼きます。

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