フリアン・グラセ、バレンタインデー

オテロ生地(マス・ア・オテロ)を小さなハート形に絞り焼きます。これを二枚ひと組として、底面をそれぞれくり抜いておきます。このくぼみにラズベリーシャーベットを詰めはさみます。パパイヤの小球と、カルディナルソースかイチゴのピュレを添えて供します。

マス・ア・オテロ Masse à Othello

卵黄6個、卵白8個、砂糖75g、小麦粉175g、レモン皮すりおろし1/2個、水25g

卵黄と水を混ぜます。卵白と砂糖を泡立てます。ここに卵黄を混ぜて、小麦粉を合わせます。レモン皮のすりおろしを混ぜます。絞り袋に詰めて、油をぬり、小麦粉をふったテン板に好みの形に絞ります。中温のオーブンで焼成します。

ラズベリーシャーベットRaspberry Sherbets。

ソルベ・オ・フランボワーズSorbet aux framboises (仏)。

ラズベリーピュレ1000g、シロップ(30Be) 800g、レモン果汁2個、ラズベリーリキュール40g

ラズベリーピュレとレモン果汁、ラズベリー リキュールを混ぜます。アワが浮いたら取り除きます。ボーメ 17~18度となるように調節します。フリーザーにかけて凍結します。

カルディナルソースCardinale Sauce、イチゴソースです。

イチゴ(ピュルプ完熟) 500g、砂糖100g、レモン果汁1個

上記材料を全部混ぜて、ピュルプ状にして冷蔵庫で保存します。

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