オレンジクープグラセ

クープ・グラセ(Coupesglacées)は、グラス・オ・フリュイなど多種類を混ぜ合わせたものとクレム・フエテ、その他の材料でつくられます。名前のようにガラス製か、銀製のクープ(カップ)に盛られます。ティールームでは欠かすことのできない商品です。これらのクープの組立は、さまざまな材料の数が多いために、きわめて変化に富んだものとなります。ここではオレンジ・シャーベットを幅広のスプーンで巻くようにカットして、細長のグラスに盛ります。オレンジのくし切りを添えて、クレム・シャンティイを絞ります。オレンジ皮のグレナデンシロップ煮を飾って供します。

オレンジシャーベット / Orange Sherbet

グラス・ア・ロランジュ / Glace à l'orange (仏)オレンジ果汁にシロップを混ぜて作ります。

オレンジ果汁(生)1000g、シロップ(30Be)450g、レモン果汁3個分、オレンジキュラソー100g

オレンジは生を利用して、果汁を絞ります。シロップとレモン果汁、オレンジキュラソーを混ぜます。ボーメ16~18度に調整して、フリーザーで凍結します。

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