Glace à la vanille au pêches,Bonhomme de neige

桃詰めバニラアイスクリーム、雪だるま

桃をシロップ煮にします。これは皮を剥いて、シロップ煮浸して弱火で煮ます。冷蔵庫で充分に冷やします。ジェノワーズの薄切りを用意して、その上にバニラ・アイスクリームを盛ります。桃のシロップ煮を側面に沿って重ねます。全体をクレム・シャンティイで被います。スパテラをあてて、ツノをたてます。砕いたヌガーをまぶして、イチゴのピュレかカルディナルソースを添えて供します。

バニラアイスクリーム / Vanilla Ice Cream

グラス・ア・ラ・ヴァニーユ / Glace à la vanille

バニラで香アイスクリーム。

牛乳500g、生クリーム500g、砂糖300g、卵黄10個(200g)、バニラ1本

卵黄と砂糖を泡立てるように混ぜます。牛乳と生クリーム、バニラを中火で沸騰寸前まで熱します。先の卵黄のアパレイユに混ぜます。中火でナップの状態まで煮上げます。火からおろしてシノワをとおして冷します。フリーザーにかけて、殺菌容器に詰めて、冷凍庫で凍結・保存します。

ジェノワーズ・フィーヌ / Génoise fine

アイスクリームやシャーベットなどに添える生地類です。

全卵6個、砂糖200g、小麦粉100g、コーンスターチ100g、レモン皮1/2個、バター60g

全卵をほぐして砂糖を加えたら、湯せん又は弱火にかけて熱をつけながらリボン状になるまで泡立てます。リボン状は泡立器をもち上げるとマスがリボンのように折り重なる状態をいいます。こうなったら火からおろして冷めるまで泡立て続けます。完全に冷めたら、小麦粉とコーンスターチを混ぜます。最後に溶かしバターを混ぜます。型にバターをぬって小麦粉をふり、アパレイユを型八分目まで詰めて、中温のオーブンで焼上げます。

カルディナルソース / Cardinale Sauce

イチゴソースです。

イチゴ(ピュルプ完熟) 500g、砂糖100g、レモン果汁1個

上記材料を全部混ぜて、ピュルプ状にして冷蔵庫で保存します。

マス・プラリネ / masses pralines

へーゼルナッツ500g、アーモンド500g、砂糖1000 g、バニラ1本

ナッツ類をテン板に広げて、高温のオーブンで軽くローストします。これらの薄皮を除きます。砂糖と配合外の少量の水、バニラを直火にかけてカラメルブロン(150℃) まで煮詰めます。バニラは途中で除きます。先のナッツ類を加えてスパテラで混ぜながら煮続けます。後、うすく油をぬった大理石上に広げて冷まします。冷めたら細かく砕きます。

関連情報

コンビネーション・アイスクリーム
1985/7/18 release

アイスクリーム系統
78点

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