ラズベリーシャーベット、カットスタイル

このデザートには、ほどよく練ったラズベリーシャーベットを用意して、供する直前にスプーンカットして、シガレットを添えて、ラズベリーピュレを漉したものを、さっとあしらいます。とにかく素早く、食卓まで供します。

ラズベリーシャーベット / Raspberry Sherbets。

ソルベ・オ・フランボワーズ / Sorbet aux framboises(仏)

ラズベリーピュレ1000g、シロップ(30Be) 800g、レモン果汁2個、ラズベリーリキュール40g

ラズベリーピュレとレモン果汁、ラズベリー リキュールを混ぜます。アワが浮いたら取り除きます。ボーメ 17~18度となるように調節します。フリーザーにかけて凍結します。殺菌容器に移して、冷凍庫で凍結します。後、供する前にスプーンカットします。

シガレット / Cigarettes

小麦粉100g、粉砂糖100 g、卵白3個、バター100g、バニラ

卵白と粉砂糖をよく混ぜて、砂糖が溶けたら小麦粉を混ぜます。最後に溶かしバターを混ぜます。ごくゆるいアパレイユにします。固いようであれば少量の生クリームか牛乳で整えます。直径8~10センチの円形に、シャブロン板でテン板にすり込みます。オーブンで焼いたら、好みの葉を形取ってすぐに冷やします。

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