Madeleines raspberry sherbets,vénus

マドレーヌ・ラズベリーアイス、ヴィーナス

マドレーヌ生地をタルトレット型で焼きます。生地底に浅いくぼみをつくり、ここにクレム・シャンティイをひと塗りします。フルーツ・マセドワーヌ(果実の細切り盛り合わせ)を詰めて、その上にラズベリー・シャーベットをスプーンカットで盛り合わせます。クレム・シャンティイを絞り、ミント葉を添えて供します。

マドレーヌ Madeleines

卵黄2個、全卵1個、砂糖70g、小麦粉40g、コーンスターチ30g、バター20g、レモン皮1/2個

全卵をほぐして砂糖を加えたら、湯せん又は弱火にかけて熱をつけながらリボン状になるまで泡立てます。リボン状は泡立器をもち上げるとマスがリボンのように折り重なる状態をいいます。こうなったら火からおろして冷めるまで泡立て続けます。完全に冷めたら、小麦粉とコーンスターチを混ぜます。最後に溶かしバターを混ぜます。マドレーヌ型にバターをぬって小麦粉をはたき、8分目ほどに詰めて、高温のオーブンで焼きます。

ラズベリーシャーベットRaspberry Sherbets。

ソルベ・オ・フランボワーズSorbet aux framboises (仏)。

ラズベリーピュレ1000g、シロップ(30Be) 800g、レモン果汁2個、ラズベリーリキュール40g

ラズベリーピュレとレモン果汁、ラズベリー リキュールを混ぜます。アワが浮いたら取り除きます。ボーメ 17~18度となるように調節します。フリーザーにかけて凍結します。殺菌容器に移して、冷凍庫で凍結します。

クレム・シャンティイは生クリームに砂糖を適量加えて泡立てます。

関連情報

コンビネーション・アイスクリーム
1985/7/18 release

アイスクリーム系統
78点

おなじカテゴリの記事

虹色氷菓、盛り合わせ
好みのアイスクリームとシャーベットを果物やクリーム、ソースなどと自由に組合わせたものです。手前は、型に層状に詰…
53 views
グラス・ショコラ、ネルスコ
セルクル型にチョコレートアイスクリームを詰めて冷凍庫で凍結します。後、型から外して、上部にチョコレートの削った…
51 views
クープグラセ・ロワイヤル
チョコレートソースをクープ器の1/4ほど詰めて、その上にクレム・シャンティイを縁にそって絞ります。バニラアイス…
52 views
トロピカルアイスクリーム盛り合わせ
トロピカルフルーツを使ったアイスクリームとシャーベットです。手前から。アボカドの器にアボカドアイスクリームを絞…
54 views
クープグラセ・プランタニエール
好みのシャーベットとアイスクリームを細棒状に絞って凍結してから、小さく切り分けます。クープ器にフルーツのマセド…
53 views
アイスクリーム盛り合わせ
アイスクリームとシャーベットをセルクル型やボンブ型に詰め合わせたり、クープ器にフルーツなどと盛り合わせます。手…
61 views
クープグラセ・バニラアイスとフルーツ...
バニラアイスクリームを小さな球形に整えて、冷凍庫で凍結します。好みの器に、フルーツマセドワーヌを詰めて、その上…
55 views
クープグラセ・ベレレーヌ
古典的なデザートのひとつです。ポワール・ベッレーヌとして知られています。洋梨のシロップ煮を横水平に切り分けて、…
47 views

53

10