Pie de Poulet

パイ・ドゥ・プーレ

チキンパイ(Chicken Pie)香草風味。鶏肉と仔牛肉を各種の香草と混ぜて詰めます。

若鶏1000g、バター40g、タマネギ100g、エシャロット2本、シャンピニョン100g、燻製ベーコン100g、全卵4個、仔牛・背肉600g、パセリ1束、タイム1束、鶏のフォン*120ml、パート・フィユテ 450g

パート・フィユテを厚さ2ミリに伸して、タルト型にしき込み、生地底をピケします。同じ生地をもう一枚、型に合わせて切り、これを蓋用とします。若鶏は内臓と骨、皮を取り除き、ミンチにかけて挽き肉にします。仔牛背肉も同様にミンチにかけます。タマネギは皮をむき、半切りにして細かく刻みます。エシャロットとパセリ、シャンピニョンもそれぞれ細かく刻みます。手鍋にバターとタマネギ、エシャロット、シャンピニョンを入れて直火で軽く炒めます。パセリとタイム、塩、胡椒を加えます。ボウルにミンチにした鶏肉と仔牛肉を入れてよく混ぜます。ここに炒めた野菜と香草、鶏のフォンを混ぜます。溶きほぐした全卵を加えたら、ねばりが出るまで練り混ぜます。先の生地に練り混ぜた肉類を詰めます。生地の縁に溶き卵を刷毛でぬり、蓋用生地を被せます。上生地を軽くおさえてなじませて、底生地とつけあわせます。余分な生地を切り、縁部分を指先で押さえて付け合せながら、つまみ模様をつけます。表面に溶き卵を刷毛でぬります。蒸気抜けの穴を数ヵ所開けて、下火のきいた高温のオーブンで、40分間を目安に焼きます。

鶏のフォン / Fonds blanc de Volaille

鶏の肉と骨を使った出し汁のことです。

仔牛肉2.5kg、牛骨5 kg、鶏 1/2羽分、ニンジン200g、タマネギ200g、ポワロ70g、セロリ30g、パセリ(茎)20g、タイム(小枝)1/2本、ブーケガルニ1束、クローブ1粒、水3000ml、塩15g

フォン・ブラン(Fonds blancs)を基にして作ります。フォン・ブランは白色系のソースを作るもととなります。鶏は内臓・頭・爪を除いたものを用います。背側に包丁を入れて半分に切り、流水であらい不純物を流します。牛骨は半日ほど水にさらして不純物を取り除きます。深鍋に牛骨、仔牛肉を入れ、水を加えて火にかけます。ここに鶏を加えます。 20~30分間かけて沸騰させると、アクや脂が出てくるので鍋底からかき混ぜて、アクや脂を浮き上がらせます。このあと水を加えながら、アクをすくいます。骨や肉をよく洗って、アクや脂分を洗いおとし、水を切ります。ニンジンは根と頭部を切りとおして水洗いします。タマネギは両端を薄く切りおとします。深鍋に仔牛肉、牛骨、鶏肉、水と塩を入れて火にかけます。煮立ってくるとアクが浮き出てくるので、これをていねいに取り除きます。この中に野菜類と香草を加えてアクや浮き脂を丹念にすくいながら弱火で 3 時間ほど煮出します。こうすることによって出し汁は透明で澄んだものとなります。この出し汁はシノワまたは布で漉します。

パート・フィユテ / Pâte feuilletée

(英)パフ・ペーストPuff Paste

薄力粉500g、水270ml、バター400g、塩13g

デトランプを作ります。強力粉をふるいにとおして塩を混ぜて、冷水とバター50g(配合より)を軽くまとめて球形にして十字切り込みを入れ、四端を開いて、平たい幅広に整えてビニール袋で包み、冷蔵庫で30分ほど休ませます。バターを練りかえして手粉をふった台でなめらかなかたまりとしてビニールで包みます。デトランプと同じ大きさにして冷蔵庫で休ませます。デトランプをめん棒で伸してバターを重ねて、バターに端を順に重ねます。あわせ目をきちんと揃えて、めん棒で細長い長方形に伸します。生地の折り方は三ッ折りと四ッ折りです。長方形に伸した生地の両端を中央部分に重ねると三ッ折り(トゥール・サンプル tour simple)で、同じく両端1/4の部分をその内側1/4に重ねて、さらに二ッ折りにすると四ッ折り(トゥール・ドゥブル tour double)です。一般には三ッ折りは5回、四ッ折りは4回で折る作業は終りです。三ッ折りと四ッ折りを混ぜて折ることもあります。折り終えた生地は冷蔵庫で休ませます。これをめん棒で厚さ2ミリに伸します。

もう一つの配合例。

牛・胸上肉700g、牛・肩肉300g、ニンジン100g、タマネギ150g、白カブ50g、セロリ(根)30g、月桂樹の葉1 枚、クローブ1本、塩7g、水2500ml

この配合は鶏肉を使わずに牛の胸肉と肩肉を用います。牛・胸肉と肩肉は大きいまま水洗いして不純物を除きます。ニンジン、白カブは根と頭の部分を切りおとして水洗いします。タマネギは両端を薄く切りおとします。深鍋に牛・胸上肉と肩肉、水を入れて火にかけます。煮立ってくるとあくや脂が浮き上るので、ていねいにすくい取ります。塩を加えます。このあとふたを半分ほどあけて一時間ほど煮込みます。野菜類、香草をそれぞれ加えます。このあと十分に出しがでるまで 3 ~4 時間ほど弱火で煮込みます。あくや浮き脂をさらに丹念に取り除き、煮汁が澄んだものとします。この煮汁を布で漉します。フォン・ブラン・ドゥ・ヴォライユ Fonds blanc de Volaille"鶏のフォン"は、前記のフォン・ブランの配合に雌鶏1羽と少量の鶏ガラを加えた配合として同じように作ります。

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