Tarte aux escargots

タルト・オ・ゼスカルゴ

香草風味のエスカルゴのタルトです。エスカルゴとポワロ、エシャロットなどの香草をバター炒めにして、生クリームのアパレイユと生地に詰めて焼きます。

エスカルゴ450g、ポワロ2本、エシャロット2本、生クリーム500ml、バター60g、セルフィユ小匙1杯、塩/胡椒少々、パート・フィユテ250g

パート・フィユテを厚さ2ミリに伸して、タルト型にしき込み、生地底をピケします。エスカルゴは市販の缶詰品を用います。中身を冷水でよくすすぎます。このあと布にとり、水気を切ります。ポワロは薄切り、エシャロットは細かく切ります。エスカルゴを炒めます。手鍋にバター30gを入れて、直火で焦がします。ここで残りのバターを加えて、すぐにエシャロットを加えて軽く炒めます。これにエスカルゴを加えてよく炒めます。ポワロを加え、軽く炒めたら、塩と胡椒で味を整えます。アパレイユを作ります。ボウルに全卵を入れ軽く泡立てたら生クリームを混ぜます。これに塩と胡椒で味を整えます。先の生地に炒めたエスカルゴなどを詰めます。この上に細かく刻んだセルフィユを散らして、アパレイユを注ぎ入れます。高温のオーブンで、30分間を目安に焼きます。

ポワロ(Poireau)ポロネギ。エシャロット(échalote)えぞネギ。ニンニクに似た味があり薬味として使われます。

パート・フィユテ / Pâte feuilletée

薄力粉500g、水270ml、バター400g、塩13g

パフ・ペースト / Puff Paste(英)。デトランプを作ります。強力粉をふるいにとおして塩を混ぜて、冷水とバター50g(配合より)を軽くまとめて球形にして十字切り込みを入れ、四端を開いて、平たい幅広に整えてビニール袋で包み、冷蔵庫で30分ほど休ませます。バターを練りかえして手粉をふった台でなめらかなかたまりとしてビニールで包みます。デトランプと同じ大きさにして冷蔵庫で休ませます。デトランプをめん棒で伸してバターを重ねて、バターに端を順に重ねます。あわせ目をきちんと揃えて、めん棒で細長い長方形に伸します。生地の折り方は三ッ折りと四ッ折りです。長方形に伸した生地の両端を中央部分に重ねると三ッ折り(トゥール・サンプル / tour simple)で、同じく両端1/4の部分をその内側1/4に重ねて、さらに二ッ折りにすると四ッ折り(トゥール・ドゥブル / tour double)です。一般には三ッ折りは5回、四ッ折りは4回で折る作業は終りです。三ッ折りと四ッ折りを混ぜて折ることもあります。折り終えた生地は冷蔵庫で休ませます。これをめん棒で厚さ2ミリに伸します。

関連情報

収穫月のタルト
1985/2 release

タルト系統
85点

おなじカテゴリの記事

カシス(黒すぐり)タルト
カシスのタルトですが、アパレイユはフラン / flan の系統です。ですから焼きあがったものは、やわらかなクリ…
52 views
ほうれん草のチーズキシュ
タルト生地にバター炒めのベーコンとエシャロットを詰めて、そこにゆでたほうれん草をかさねて、キッシュのアパレイユ…
48 views
ポンヌフ・タルト、スモモ味
フランス伝統菓子ポンヌフの応用で、紅茶で煮もどしたスモモを詰めます。スモモを紅茶液でコンポートにします。スモモ…
47 views
サーモン・キッシュ
タルト型にパートをしき込んで、燻製サーモンとポロネギ、生クリーム入りのアパレイユを詰めて焼きます。サーモン …
60 views
タルト・タタン
タルト型でカラメルを作り、薄切りのリンゴを詰めてオーブンで焼き、途中で生地を型に被せて焼いて、これを逆にかえし…
57 views
グレープフルーツ・タルト
タルト生地にグレープフフルーツ味のアーモンドクリームを詰めて焼いて、その上にシロップ煮のグレープフルーツを並べ…
54 views
ほうれん草のチーズタルト
ゆでたほうれん草をアパレイユと混ぜて生地に詰め、チーズをふりかけて焼きます。パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸して…
47 views
チェリー・チーズパイ
クルミを混ぜたグラハムクラッカー生地にチーズクリームとスウィートチェリーを詰めます。Graham cracke…
56 views

63

10