キシュ・オ・プティ・ポワ

生ハム入りのグリンピースキシュです。タルト生地に細切りの生ハムを詰めて、そこにグリンピース入りのアパレイユを詰めて共焼きにします。

グリンピース380g、生ハム150g、全卵4個、バター60g、生クリーム120~150g、塩/胡椒/ナツメグ少々、パート・ブリゼ250g

パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸してタルト型にしき込み、生地底をピケします。生ハムは細かく刻みます。グリンピースは熱湯で5分間ほど茹でて、水気を切ります。アパレイユを作ります。ボウルに全卵を入れて、軽くかき立てて、生クリームを混ぜたら、塩と胡椒、ナツメグで香味を整えます。ここにグリンピースを混ぜます。先の生地に細切りの生ハムを詰めて、その上からグリンピース入りアパレイユを注ぎ詰めます。バターを細切りにして散らしてから、中温のオーブンで、30~40分間を目安に焼きます。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)。薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3~4回行ないます。この生地はビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます。

補足

グリンピースの季節は初夏。起源、原産地ともに不明ですが、日本には中国から渡来して古くから栽培されています。グリンピースはさやを開いて豆を取り出し、これを水洗いしたあと水切りします。ゆでるには鍋に水を入れ火にかけて沸騰させます。ここに塩を加えます。(水1リットルに塩10g)再び沸騰したらグリンピースを入れて、5~10分間ゆでます。すぐに供するのでなければ冷水に入れてさまします。こうすれば変色することはありません。

上述の「キシュ・オ・プティ・ポワ」は1985年に弊社が「収穫月のタルト」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。

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