タルト・オ・ポティロン

秋の銘菓といえばカボチャタルトです。生のカボチャを蒸し煮にして裏ごしてピュレにしたら、卵や砂糖、それに生クリーム、香料などでクリーム状にします。これを生地に詰めて共焼きにします。

カボチャ(南京)1000g、粉砂糖100g、赤砂糖50g、生クリーム180g、薄力粉80g、全卵3個、レモン皮すりおろし1個分、塩少々、ナツメグ/クローブ/シナモン/ジンジャー少々、パート・ブリゼ250g

パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸して、タルト型にしき込みます。生地底をピケします。カボチャは皮を切り取り、半割りにして種を除きます。小さく切り分けて、蒸器で蒸し煮にします。軟らかく煮えたらふるいにとおして裏漉しします。これをボウルに移して、全卵と砂糖を混ぜます。レモン皮と塩、香料などを混ぜて、薄力粉をあわせます。最後に生クリームを混ぜます。先の生地に、カボチャクリームを詰めて、上面をきれいに整えます。中温~高温のオーブンで、40分間を目安に焼きます。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)。薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3~4回行ないます。この生地はビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます。この配合に砂糖10gを加えると甘味のパート・ブリゼ(Pâte brisée sucrée)となります。

公開:2018/10/20 | 更新:2019/09/21

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