タルト・オ・シトロン

カラメル・レモンです。パイシュクレ生地をカラ焼きにして、ここに煮上げたレモンクリームを熱い状態で詰めます。一度冷蔵庫で冷やしてから、クリーム表面に粉砂糖をふって、オーブンでクリームの表面をきれいなカラメル状にします。

全卵2個、粉砂糖200g、バター75g、レモン果汁/すりおろし2個分、パート・シュクレ 250g

パート・シュクレを厚さ3ミリに伸します。タルト型にバターをうすくぬり、伸した生地をしき込みます。生地底をピケして、紙をかぶせて焼成用タルトストンを詰めて、高温のオーブンでカラ焼きにします。レモンクリーム(クレム・オ・シトロン / crème au citron)を作ります。手鍋に全卵を入れ、軽くほぐしたら粉砂糖を加えて混ぜあわせます。軟らかく練ったバターを混ぜます。中火でナップの状態(スパテラですくい、スプーンでなぞると跡が残る程)まで煮ます。レモン果汁とレモン皮を混ぜます。先のカラ焼きした生地に、熱い状態のレモンクリームを詰めて、上面を整えます。冷蔵庫又は冷凍庫に入れてクリームをかためます。この後、配合外の粉砂糖をクリーム表面にたっぷりとふりまいて、上火をきかしたオーブンで表面をカラメル状にします。

パート・シュクレ / Pâte sucrée

薄力粉500g、砂糖250g、バター230g、全卵2個、卵黄1/3個、レモン皮のすりおろし1個

作業台の上で薄力粉をふるいます。このふるった粉に砂糖を混ぜます。バターを粉の上におきスケッパーで小さく切りながら混ぜ、その後、手を通すようにして混ぜます。レモン皮のすりおろしを混ぜます。これをフォンテーヌ状にして、くぼみの中に溶きほぐした全卵と卵黄を入れて軽く混ぜます。周りの粉類を混ぜ入れて、全体を軽く押えます。まとまったら手で軽く押し広げて、スケッパーで半分に切り、これを重ねます。できた生地はビニールに包んで冷蔵庫で休ませます。

上述の「タルト・オ・シトロン」は1985年に弊社が「収穫月のタルト」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。

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