タルト・オ・クウェッチ / クウェッチのアーモンドタルト

クレム・フランジバーヌ(アーモンド入り煮上げるクリーム)を生地に詰め、その上にクウェッチのコンポートをならべてオーブンで焼きます。

牛乳500ml、砂糖100g、卵黄2個分、全卵1個分、小麦粉25g、アーモンド(皮つき粉)25g、バター25g、クウェッチ400g、水200ml、砂糖70g、赤ワイン200ml、シナモン/丁子/レモン皮適量、ショウガ味の生地250g

クウェッチのコンポートを作ります。手鍋に水と砂糖、赤ワインを入れ、よく混ぜます。シナモンと丁字、レモン皮を少量ずつ混ぜて、直火で沸騰に導きます。ここにクウェッチを加えて、ふたをしてひと晩漬けておきます。ショウガ味の生地を厚さ3ミリに伸します。タルト型にバターをぬり、生地をしき込み、生地底を充分にピケします。生地に紙をかぶせて焼成用タルトストンを詰めて、高温のオーブンで半焼きにします。クレム・フランジパーヌを作ります。ボウルに卵黄と全卵を入れてよく混ぜます。砂糖を混ぜて、小麦粉を混ぜます。手鍋に牛乳を入れ、直火で熱して、これを卵などに少しずつ注ぎ混ぜます。手鍋に移して中火でよく混ぜながら沸騰に導きます。火から下ろして、バターとアーモンド粉を混ぜます。先の生地にクレム・フランジパーヌを詰めます。この上にクウェッチをならべます。中温のオーブンで、30分間を目安に焼きます。配合外のフランボワーズジャムを熱して、上面に刷毛でぬり広げて仕上げとします。

ショウガ味クラッカーの生地 / Gingersnap Pie Crust

ジンジャークラッカー210g、バター80g、砂糖15g、塩少々

ショウガ味クラッカーを利用した生地で、シフォンパイやゼラチン入りクリームパイなどに使われます。クラッカーをめん棒で粗砕きにして粉状にします。目の細かなふるいにとおします。ボウルにバターと砂糖、塩を入れて混ぜます。ここに粉状クラッカーを混ぜます。

上述の「クウェッチのアーモンドタルト」は1985年に弊社が「収穫月のタルト」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。

公開:2018/10/22 | 更新:2019/09/21

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