グレープフルーツ・タルト / タルト・オ・パンプルムース

タルト生地にグレープフフルーツ味のアーモンドクリームを詰めて焼いて、その上にシロップ煮のグレープフルーツを並べます。

(a)グレープフルーツ1個分、グラニュー糖250g、水170ml、コアントロ170ml(b)卵黄2個分、卵白2個分、砂糖100g、バター70g、アーモンド粉70g、グレープフルーツ1/2個分、パート・ブリゼ 250g

パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸します。浅めのタルト型にバターをぬります。この型に伸した生地をしき込み、生地底を充分にピケします。配合(a)でグレープフルーツのシロップ煮を作ります。グレープフルーツは水洗いして薄い輪切りにします。手鍋にグラニュー糖と水を入れて、直火で沸騰に導き、シロップとします。平らなバットに薄切りのグレープフルーツを並べて、ここに熱いシロップを注ぎ入れて紙を被せて、中温のオーブンで蒸し煮にします。後、グレープフルーツの薄切りを取り出して、煮汁を切ります。残りの煮汁は、手鍋に移し入れてコアントロを混ぜて、温度115℃まで煮つめます。配合(b)でグレープフルーツ入りアーモンドクリームを作ります。卵白を泡立ててメレンゲとします。ボウルに卵黄を入れて軽くほぐしてから砂糖を加えてよくかき混ぜます。ポマード状のバターとグレープフルーツ果汁、皮のすりおろし、アーモンド粉を順に混ぜます。先のメレンゲを丁寧に合わせます。先のタルト型にアーモンドクリームを詰めます。このまま中温のオーブンで、30分間を目安に焼きます。オーブンから出して、蒸し煮のグレープフルーツを並べます。再びオーブンに入れて、さらに5分間ほど焼きます。オーブンから出したら、上面にコアントロ味の煮汁を刷毛でぬり広げて仕上げとします。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3~4回行ないます。この生地はビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます。この配合に砂糖10gを加えると甘味のパート・ブリゼ / Pâte brisée sucrée となります。

上述の「タルト・オ・パンプルムース」は1985年に弊社が「収穫月のタルト」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。

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