タルト・オ・マロン / アーモンド・マロンタルト

クレム・フランジパヌ(Crème frangipane)はアーモンド入りの煮上げるクリームで、このクリームとマロンを生地に詰めて焼きます。

マロンコンポート1000g、牛乳500ml、バター25g、砂糖100g、アーモンド皮付き25g、卵黄2個、全卵1個、オレンジ皮すりおろし1/2個、パート・シュクレ250g

マロンコンポートを作ります。マロンの外皮を剥いて、薄皮を取り除いたら、ミョウバンを加えた水(1000mlに2g)に30分間から1時間ほど浸します。これを平鍋に移して、浸るほどの水を加えて、弱火で竹グ氏が通るほどまで煮ます。別にシロップ(水1000mlに砂糖375g、バニラ棒を加え)を用意して、水煮のマロンを入れて、弱火で数分間煮て、表面にパラフィン紙を被せて、ひと晩付けておきます。パート・シュクレを厚さ3ミリに伸して、タルト型にしき込みます。生地底を充分にピケします。クレム・フランジパヌを作ります。ボウルに全卵と卵黄を入れて、よくほぐし混ぜたら、砂糖を混ぜます。ここに薄力粉を混ぜます。手鍋に牛乳とバニラを入れて、直火にかけて80℃まで熱します。この牛乳を、先の卵などに注ぎ入れて、よく混ぜます。フルイに通して手鍋に入れます。中火でかき混ぜながら煮上げます。ここでアーモンドとバターを混ぜます。先に用意したタルト型に、マロンを混ぜたクレム・フランジパヌを詰めて、上面を整えて、配合外のバターを10~20gを小さくちぎって散らします。中温のオーブンで、30分間を目安に焼きます。

パート・シュクレ / Pâte sucrée

薄力粉500g、砂糖250g、バター230g、全卵2個、卵黄1/3個、レモン皮のすりおろし1個

作業台の上で薄力粉をふるいます。このふるった粉に砂糖を混ぜます。バターを粉の上におきスケッパーで小さく切りながら混ぜ、その後、手を通すようにして混ぜます。レモン皮のすりおろしを混ぜます。これをフォンテーヌ状にして、くぼみの中に溶きほぐした全卵と卵黄を入れて軽く混ぜます。周りの粉類を混ぜ入れて、全体を軽く押えます。まとまったら手で軽く押し広げて、スケッパーで半分に切り、これを重ねます。できた生地はビニールに包んで冷蔵庫で休ませます。

上述の「アーモンド・マロンタルト」は1985年に弊社が「収穫月のタルト」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。

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