タルト・ドゥ・プダン・スフレ・ア・ロランジュ / オレンジ・プダンスフレ・タルト

オレンジ香プダンスフレのアパレイユを生地に詰めて焼いてグランマルニエ香グラッセで仕上げます。

バター40g、コンスターチ大匙1杯、粉砂糖20g、オレンジ果汁1/4個分、オレンジ皮(すりおろし)1/4個分、レモン果汁1.5~2個分、卵黄5個分、卵白5個分、グラニュー糖20g、グランマルニエ適量、パート・サブレ250g

パート・サブレを厚さ3ミリに伸して、タルト型にしき込みます。生地底を充分にピケします。生地に紙を被せて焼成用タルトストンを詰めて、高温のオーブンでカラ焼きにします。オレンジ香プダンスフレのアパレイユを作ります。ボウルに卵白とグラニュー糖を入れて、よく泡立てます。手鍋にバターと粉砂糖、オレンジ果汁とレモン果汁、コンスターチを入れて良く混ぜます。これを弱火にかけて、かき混ぜながらゆっくりと沸騰に導きます。軽く煮つまった状態で火から下ろして冷まします。粗熱がとれたら、ほぐした卵黄を混ぜます。オレンジ皮のすりおろしを混ぜて、先のメレンゲを、最初に1/3量、次に2/3量ずつ混ぜます。 先のカラ焼きした生地にプダンスフレのアパレイユを詰めて、表面をきれいに整えます。温度120℃のオーブンで、30分間を目安に焼きます。手鍋に配合外の粉砂糖とオレンジ果汁を同量ずつ入れて、グランマルニエを加えて、直火にかけて熱します。スフレが焼けたら、このシロップを表面に刷毛でぬります。このあと高温のオーブンで1~2分間入れて表面をグラッセします。

パート・サブレ / Pâte sablée

薄力粉500g、バター300g、砂糖200g、全卵1個、卵黄1個、レモン皮のすりおろし1個

薄力粉をふるい、砂糖を混ぜます。バターを粉の上におき、スケッパーで小さく切りながら混ぜて、その後、手を通すようにして混ぜます。レモン皮のすりおろしを混ぜます。これをフォンテーヌ状にして、くぼみに溶きほぐした全卵を入れて、手で軽く混ぜあわせます。全卵がだいたい混ざったら、粉類を混ぜ入れて、手で軽く押えます。全体が良い状態にまとまったら、手で軽く押し広げてスケッパーで半分に切り、これを重ねます。できた生地はビニール等に包んで冷蔵庫で休ませます。

参考までに、プダン・スフレ・オ・フリュイ / Pouding soufflésaux fruits。

果実の裏漉し100g、砂糖120g、卵黄3個分、卵白4個分、粉砂糖25g、コンスターチ40g、バニラ少々

果実を使ったプダン・スフレ。手鍋に砂糖と配合外の水を入れて、直火で141℃まで煮つめます。別鍋で果実の裏漉しを煮立たてます。ここに煮つめたシロップを注ぎ入れます。粗熱がとれたら卵黄を1個ずつ混ぜます。粉砂糖とコンスターチをふるいにとおします。ボウルに卵白を入れて、軽く泡立て、先の粉類を3~4回に分けて混ぜて、さらに泡立てます。果実の裏漉しに1/3量ほど混ぜますす。残りをかるく混ぜます。プディング用の型にバターを刷毛でぬり、グラニュー糖をふります。ここにアパレイユを3/4量ほど詰めて、温度45~60℃の湯をはり、型を入れて、180~190℃のオーブンで、40~50分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、鍋ごと中火にかけて湯面がかるくぎわめく程度で焼成します。

上述の「オレンジ・プダンスフレ・タルト」は1985年に弊社が「収穫月のタルト」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。

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