Tarte aux cassis

タルト・オ・カシス / カシス(黒すぐり)タルト

カシス(黒すぐり)のタルトですが、アパレイユはフラン / flan (牛乳、卵、小麦粉で作るクリーム)の系統です。ですから焼きあがったものは、やわらかなクリーム状になります。

黒すぐり500g、生クリーム250ml、卵黄3個分、薄力粉25g、粉砂糖100g、パート・ブリゼ 250g

あらかじめパート・ブリゼを用意して、これを厚さ3ミリに伸して、タルト型にしき込みます。生地底を充分にピケします。黒すぐりは水洗いして、茎を取り除いたあと水気を切ります。ボウルに卵黄と粉砂糖を入れて泡立器でよく泡立てます。ここに生クリームを加えて、さらに泡立てます。薄力粉を混ぜます。先に用意した生地に黒すぐりを詰めます。その上からアパレイユを注ぎ入れます。上面を整えて、高温のオーブンで、30分間を目安に焼きます。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

この生地は主に果実を使うタルトやチーズタルト、キシュなどの料理用にも適します。薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3~4回行ないます。この生地はビニール袋で包み(量の多い時は番重に入れる)冷蔵庫で休ませます。この配合に砂糖10gを加えると甘味のパート・ブリゼ / Pâte brisée sucrée となります。

関連情報

収穫月のタルト
1985/2 release

タルト系統
85点

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