ケイク / マドレーヌ

バターケーキと呼ばれる菓子で、オーブンから出した、そままの形が商品となります。パウンドケーキやカトルカールが代表的で、以下のマドレーヌなども多く作られます。

ガトゥ・サブレ / Gâteau Sablé

バター200g、全卵250g、小麦粉250g、コーンスターチ100g、牛乳200g、ベーキングパウダー12g、レモン皮・果汁1/2個、塩少々

バターと砂糖をすり混ぜて、全卵をひとつずつ加えて充分に泡立てます。小麦粉とコーンスターチ、ベーキングパウダーをフルイに通して混ぜておきます。この粉類を混ぜて、温めた牛乳を混ぜます。マンケ型を用意して、型の7~8分目まで詰めて、中温のオープンで焼きます。粉砂糖を軽くふって仕上げとします。

マドレーヌ / Madeleine

バター300g、砂糖400g、全卵300g、卵黄120g、小麦粉500g、ベーキングパウダー10g

小麦粉とベーキングパウダをフルイに通して混ぜておきます。バターをほぐして、先の粉類をすり混ぜます。全卵と卵黄、砂糖を混ぜて、湯せんにかけながら充分に泡立てます。これを先のバターなどに少しずつ加えて、充分に泡立てます。マドレーヌ型を用意して、型の7~8分目に詰めて、高温のオーブンで焼きます。

ケーク・オ・フリュイ・コンフィ / Cake aux fruits confits

バター200g、砂糖230g、全卵250g、小麦粉300g、フリュイコンフィ300g、ベーキングパウダー5g、レモン表皮1/2個、塩少々

フリュイ・コンフィはフルーツの砂糖漬けで、パイナップルやオレンジ、レーズンなど、好みで2~3種類を混ぜます。小麦粉と塩、ベーキングパウダーをフルイに通して混ぜます。バターをやわらかくほぐして、砂糖を加えてよくすりあわせます。全卵をすこしずつ加えて、充分に泡立てます。先の粉類を混ぜます。フリュイコンフィは小さく刻んでキルシュでマリネします。これを混ぜて、好みの型に7~8分目まで詰めます。中温のオーブンで焼きます。オーブンから出したら、型から外してグラス・ア・ロ(glace à l’eau)をグラッセします。好みのフリュイコンフィやピスターチの刻みなどを飾ります。

上述の「ケイク / マドレーヌ」は1980年に弊社が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井寿一、玉造正男、渡辺義雄、阿部忠二 の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。

公開:2019/07/30 | 更新:2019/12/15

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