パティスリー・オ・フロマージュ

この分野の商品はパティシエのスペシャリテで、日常のパートやクレムを利用して、おしゃれな食べ物として工夫できます。英国ではセイヴォリー(Savory)として、ディジェスティフ(digestif)=食後洒として供されます。

サブレ・オ・パルムザン / Sablés au parmesan

小麦粉230g、アーモンド粉100g、パルメザンチーズ50g、バター200g、全卵1/2個、卵黄1個

小麦粉とアーモンド、すりおろしたパルメザンチーズを混ぜます。小さく刻んだバターを混ぜて、さらに全卵と卵黄を混ぜて生地にまとめます。これをビニール袋で包んで冷蔵庫で1~2時間休ませます。後、めん棒で厚さ2~3ミリに伸して、好みの形に抜きます。テンパンに並べて中~高温のオーブンで焼きます。冷めてからクレム・オ・フロマージュ(下記参照)をぬり、2枚一組にします。

クレム・オ・フロマージュ / Crème au fromage

エダムチーズ150g、クリームチーズ150g、バター120g、パプリカ少々、カイエンペパー少々

エダムチーズをすりおろして、クリームチーズを混ぜます。バタ-を練って混ぜて、パプリカとカイエンペパーを混ぜて香味を整えます。

ミルフィユ・オ・フロマージュ / Millfeuilles au fromage

フィユタージュ・オ・フロマージュ(feuilletage au fromage)にクレム・オ・フロマージュを用います。フィユタージュ・オ・フロマージュは一般的なパート・フィユテを用意して、小麦粉1kgに対してバターは700gに減らして、最後の折りに、すりおろしたパルムザンチーズとカイエンペパーをふりまきます。

上述の「パティスリー・オ・フロマージュ」は1980年に弊社が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井寿一、玉造正男、渡辺義雄、阿部忠二 の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。

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