ガトゥ・マセナ

パイ生地とジェノワーズを交互にクリームとジャムをはさんで重ねます。

パート・フィユテ(下記参照)を三つ折り3回で用意して、シート状に焼いて、好みの大きさの正方形を2枚作ります。ジェノワーズ(下記参照)をうすく焼いて、先のフィユテと同じ大きさに2枚切り整えます。フィユテにはクルミの刻みを混ぜたクレム・パティシュール(下記参照)を、ジェノワーズには赤スグリのジャムをぬって交互に重ねます。全体に、クレム・パティシエールをぬり広げます。別に、パート・フィユテの2番生地で細紐状の格子模様にかさねた円板を作り、これを焼いておきます。この格子状のフィユテを上面にかさねて、格子のくぼみに赤と黄のグロゼイユジャムを絞ります。格子の四隅に粉砂糖をふりかけて、側面にクルミの細刻みをつけます。

パート・フィユテ / Pâte feuilletée

強力粉1000g、塩20g、水450g、バター(無塩)1000g

パート・フィユテ(折り生地)上記配合で用意します。強力粉と塩水をまとめます。ビニール袋で包み、冷蔵庫で20分間ほど休ませます。この生地を四角に伸し、形を整えます。バターを生地と同じ大きさに整えて、生地の四端を順にかさねて包みます。合せ目を指でつまみます。めん棒で全体を平均に押しつけ、バターとなじませ、厚さ約5ミリに伸します。両端を中央に均等に折りかえし、さらに中央で半分に折り(四ツ折)、両端から三等分する(三ツ折)の、四ツ折3回、三ツ折4回とします。生地を折るたびに冷蔵庫で20分ほど休ませます。

ジェノワーズ・レジェール / Génoise légère

卵黄360g、卵白270g、砂糖270g、小麦粉100g、バター150g

別立て法でつくります。卵黄と卵白を。それぞれ砂糖1/3、2/3量を加えてよく泡立てます。この卵黄と卵白を混ぜて、さらに小麦粉を混ぜます。最後に溶かしバターを混ぜます。テンパンに紙をしき込み、七~八分目まで詰めて、温度160~180℃、20分間の目安で焼きます。

クレーム・パティシエール / Crème pâtissière

牛乳1000g、砂糖200g、卵黄160g、小麦粉100g、バニラ1本

手鍋に卵黄を入れて砂糖を混ぜます。ふるった小麦粉を2回ぐらいに分けて混ぜます。別鍋に牛乳とバニラを入れて強火にかけ、70~80℃まで熱します。これを先の卵黄に少量ずつ注ぎ入れてよく混ぜます。ふるいにとおしてダマを取りのぞきます。手鍋に移し入れて中火で煮あげます。

上述の「ガトゥ・マセナ」は1980年に弊社が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井寿一、玉造正男、渡辺義雄、阿部忠二 の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。

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