ミルフィユ・オ・ノワゼット

パイ生地にヘイゼルナッツ入りのバタークリームをはさんで、全体をビスキュイで包みます。上面にオレンジジャムをぬり広げて仕上げます。

パート・フイユテ(下記参照)を厚さ3ミリに伸してテンパンにしき込んで焼きます。ヘーゼルナッツ(皮むき)を粗刻みにしてローラーでペースト状になるまで挽きます。このペーストをクレム・オ・ブール(下記参照)に混ぜます。パート・フィユテを4枚ひと組にして、あいだに上記のクリームをぬりながら重ねます。好みの幅の長方形に切り分けて、それぞれビスキュイ・レジェール(下記参照)で巻きます。オレンジ表皮のジュリエンヌを熱湯をとおして、オレンジ果汁と中火で煮詰めて、シノワにとおします。オレンジジャムと混ぜて軽く煮詰めます。このジャムをビスキュイの上面と側面にぬり広げます。ホワイトチョコレートで模様を絞ります。

パート・フィユテ / Pâte feuilletée

強力粉1000g、塩20g、水450g、バター(無塩)1000g

パート・フィユテ(折り生地)は上記配合で用意します。強力粉と塩水をまとめます。ビニール袋で包み、冷蔵庫で20分間ほど休ませます。この生地を四角に伸し、形を整えます。バターを生地と同じ大きさに整えて、生地の四端を順にかさねて包みます。合せ目を指でつまみます。めん棒で全体を平均に押しつけ、バターとなじませ、厚さ約5ミリに伸します。両端を中央に均等に折りかえし、さらに中央で半分に折り(四ツ折)、両端から三等分する(三ツ折)の、四ツ折3回、三ツ折4回とします。生地を折るたびに冷蔵庫で20分ほど休ませます。

ジェノワーズ・レジェール / Génoise légère

卵黄360g、卵白270g、砂糖270g、小麦粉100g、バター150g

別立て法でつくります。卵黄と卵白を。それぞれ砂糖1/3、2/3量を加えてよく泡立てます。この卵黄と卵白を混ぜて、さらに小麦粉を混ぜます。最後に溶かしバターを混ぜます。テンパンに紙をしき込み、七~八分目まで詰めて、温度160~180℃、20分間の目安で焼きます。

クレム・オ・ブール・オ・ムランガ一ジュ・イタリアン / Crème au beurre au meringage italien

バター500g、卵白120g、砂糖380g、水150g

イタリアンメレンゲを混ぜたバタークリーム。味は軽く、夏季用のバタークリームです。卵白以下でイタリアンメレンゲをつくります。配合の砂糖30gは卵白に混ぜて泡立てて、残りの砂糖は水と糖液にして温度118℃まで煮詰めます。バターを充分に泡立てて、イタリアンメレンゲを混ぜます。

上述の「ミルフィユ・オ・ノワゼット」は1980年に弊社が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井寿一、玉造正男、渡辺義雄、阿部忠二 の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。

公開:2019/07/14 | 更新:2019/12/15

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