Tranche Sofia

トランシュ・ソフィア

ヨーグルトのムースクリームを二種類用意して、これらを層状にかるいビスキュイに詰めて冷やします。

ヨーグルト(無糖)1000g、生クリ-ム1000g、粉砂糖500g、ゼラチン50g、レモン果汁2個分、キュラソ適量

プレーンヨーグルトに粉砂糖を混ぜます。生クリ-ムを七分立てに泡立て、ヨーグルトを混ぜます。湯せんで溶かしたゼラチンとレモン果汁を混ぜます。全体をしっかりと混ぜ合わせて、キュソラで香りをつけます。このアパレイユの一部にフランボワーズのピュレを混ぜて薄紅色のアパレイユを作ります。ジェノワーズ・レジェール(下記参照)を用意してテンパンに広げて焼きます。厚さ5ミリに切り分けて、半円形の型(通称トヨ型)にしき込みます。この型の半分まで上記のヨーグルトのアパレイユを詰めます。表面を平らにならして、冷蔵庫で冷やしてから、薄紅色のアパレイユを薄く詰めて、さらにヨーグルトのアパレイユを型の縁まで詰めます。上面にジェノワーズをかさねて冷蔵庫で冷やします。後、型から抜き出して、全体にキュソラ風味のクレム・シャンティイか、キュラソー風味のバタークリーム(下記参照)をぬり広げます。上面にアンズとフランボワーズのゼリーを玉絞りにして飾ります。

ジェノワーズ・レジェール / Génoise légère

卵黄360g、卵白270g、砂糖270g、小麦粉100g、バター150g

別立て法でつくります。卵黄と卵白を。それぞれ砂糖1/3、2/3量を加えてよく泡立てます。この卵黄と卵白を混ぜて、さらに小麦粉を混ぜます。最後に溶かしバターを混ぜます。テンパンに紙をしき込み、七~八分目まで詰めて、温度160~180℃、20分間の目安で焼きます。

クレム・オ・プール・オ・ムランガージュ・イタリアン / Crème au beurre au meringage italien

バター500g、卵白120g、砂糖380g、水150g

イタリアンメレンゲを混ぜたバタークリームです。味は軽く、夏季用のバタークリームといわれます。卵白以下でイタリアン・メレンゲをつくります。配合の砂糖30gは卵白に混ぜて泡立てて、残りの砂糖は水と糖液にして温度118℃まで煮詰めます。バターを充分に泡立てて、イタリアンメレンゲを混ぜます。

関連情報

食卓の饗宴
1980/11 release

アントルメ系統
72点

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