Petits fours glacés

プティフール・グラッセ

プティフール・グラッセ

テュティ・フリュティ(Tutti Frutti)。いろいろな果実を混ぜたものという意味で、各種フリュイ・コンフィをサルピコンにして(念のため湯洗いしてから)キルシュでマリネします。テンパンでビスキュイかジェノワーズを焼いて、二枚ひと組んにして、フリュイ・コンフィを混ぜたキルシュ香クレム・オ・ブールをはさみます。上面にアンズのマルムラードを広げます。すぐにキルシュ香フォンダンをグラッセします。ビスキュイはテット・ドゥ・ネグル(下記参照)を使って、フリュイ・コンフィをクリームに混ぜるのも良いでしょう。

テット・ドゥ・ネグル / Tête de nègre

卵黄120g、卵白180g、砂糖90g、小麦粉150g、バニラ少々

卵白に砂糖を加えながら8~9分に泡立てます。別に卵黄に小麦粉半量を混ぜて、スパテラでよく捏ねて、残りの小麦粉とバニラを混ぜます。泡立てた卵白を軽く混ぜて、丸口金を付けた絞り袋に詰めて、紙をしいたテンパンに小さな半球形に絞ります。中温のオーブンで、乾燥焼きにします。

ポンポネット・オ・キルシュ / Pomponettes au kirsch

マス・ア・オテロ(下記参照)を用意して、テンパンに半球形に絞ります。高温のオーブンで焼きます。これは2枚ひと組として、それぞれの底にくぼみをつくり、キルシュ香シロップをたっぷりアンビベします。キルシュ香フォンダンをグラッセして、くぼみにキルシュ香クレム・シャンティイをバラ色に着色したものを詰めて貼り合わせます。

マス・ア・オテロ / Masse à Othelo

卵黄120g、卵白120g、砂糖80g、小麦粉100g、コーンスターチ25g、レモン表皮1/2個

別立法です。卵黄と卵白にそれぞれ砂糖2/3量、1/3量を加えて、泡立ててから混ぜ合わせます。小麦粉とコーンスターチを混ぜます。丸口金を付けた絞り袋に詰めて、紙をしいてテンパンに小さな半球形に絞ります。中温のオーブンで乾燥焼きにします。

上述の「プティフール・グラッセ」は1980年に弊社が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一、玉造 正男、渡辺 義雄、阿部 忠二 の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。

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