Gâteaux d'imitation

ガトゥ・ディミタシオン

ガトゥ・ディミタシオンとは、菓子の素材で、ここでは絞った生地で、果物などの形を模すものです。これにはマス・ア・オテロ(以下参照)とテット・ドゥ・ネグル(以下参照)を使います。

テット・ドゥ・ネグルはプティフールやプティガトゥによく使われている生地です。ポンポネット・オ・キルシュ(下記参照)と同なじように、球形に焼いてから、底部にくぼみを作り、そこにクレム・シャンティイを詰めて、2個ひと組にします。これにフォンダン・グラッセしたり、またはパート・ダマンドで包んで、桃やリンゴなど果物の形に模します。この生地には専用の焼き型がありますが、テンパンに小さな半球形が付いたもの、一般にはテンパンに紙をしいて、丸口金でこんもりとした半球形に絞ります。

マス・ア・オテロ / Masse à Othelo

卵黄120g、卵白120g、砂糖80g、小麦粉100g、コーンスターチ25g、レモン表皮1/2個

別立法です。卵黄と卵白にそれぞれ砂糖2/3量、1/3量を加えて、泡立ててから混ぜ合わせます。小麦粉とコーンスターチを混ぜます。丸口金を付けた絞り袋に詰めて、紙をしいてテンパンに小さな半球形に絞ります。中温のオーブンで乾燥焼きにします。

テット・ドゥ・ネグル / Tête de nègre

卵黄120g、卵白180g、砂糖90g、小麦粉150g、バニラ少々

卵白に砂糖を加えながら8~9分に泡立てます。別に卵黄に小麦粉半量を混ぜて、スパテラでよく捏ねて、残りの小麦粉とバニラを混ぜます。泡立てた卵白を軽く混ぜて、丸口金を付けた絞り袋に詰めて、紙をしいたテンパンに小さな半球形に絞ります。中温のオーブンで、乾燥焼きにします。

関連情報

食卓の饗宴
1980/11 release

アントルメ系統
72点

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