ジュレ・オ・シャンパーニュ

マスカット(ブドウの一種)の皮を剥いて、種を取ります。このマスカットを脚高のクープに詰めます。シャンパンゼリー(下記参照)を用意して、クープに満たします。このまま冷蔵庫に入れて冷やし固めます。シャンパンのほかにシェリー酒、マディラ酒、マルサラ酒、ポルト酒などでも用いられます。ただし、これらのお酒は味が強めなので、水との割合を7:3程度にして試みます。

シャンパンゼリー / Gelée au champagne

シャンパン500g、水500g、砂糖500g、ゼラチン(板)15~20g、レモン1個、卵白1個

卵白と水50gを泡立器で溶きほぐします。手鍋に残りの水と砂糖、レモン表皮と果汁、ゼラチン、溶いた卵白を入れて弱火にかけます。スパテラで混ぜながら沸騰に導きます。火を弱めるて液面がさざ波を立てるほどで3~4分間煮ます。火から下ろし、濡らした布で漉します。そのまま粗熱を取り、シャンパンを混ぜます。

上述の「ジュレ・オ・シャンパーニュ」は1980年に弊社が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井寿一、玉造正男、渡辺義雄、阿部忠二 の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。

公開:2019/07/08 | 更新:2019/09/21

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