ポム・ムランゲ

リンゴのコンポートをメレンゲで覆い、焼くものです。温、冷製、いずれでも供します。

リンゴは皮を剥き、丸のままか半割ににして、バニラ香シロップでやわらかくなるまで煮ます。パータ・ジェノワーズ(下記参照)を用意して、約1センチ厚の円形に切り整えます。このジェノワーズに汁気をきったリンゴをかさねます。メレンゲ(下記参照)を用意して、全体をうすく覆い、絞ります。アーモンドの薄切りを散らして、中温のオーブンでゆっくりと焼き色をつけます。クレム・ア・ラングレーズ(下記参照)かソース・アブリコ(下記参照)を添えて、温冷、いずれで供します。

ジェノワーズ・レジェール / Génoise légère

全卵500g、砂糖250g、小麦粉200g、コーンスターチ100g、レモン皮(すりおろし)1/2個

共立て法でつくります。全卵と砂糖、すりおろしたレモン果皮を、湯せんで温めながら泡立てます。しっかりと泡立てたら小麦粉を混ぜます。丸型か厚手のテンパンに紙をしき込み、七~八分目まで詰めて、温度160~180℃、25分間の目安で焼きます。

ムランガージュ・オルディネール / Meringage ordinaire

卵白120~150g、粉砂糖250g

ボウルに卵白を入れて氷で冷やしながらほぐして、砂糖を3回ほどに分けながら加えて、充分に泡だてます。

クレム・ア・ラングレース / Crème à l'anglaise

牛乳500g、生クリーム500g、卵黄160~200g、砂糖250g、塩ひとつまみ、レモン1個分

手鍋に牛乳と生クリームを入れて中火にかけて沸騰直前まで熱します。卵黄と砂糖を混ぜて、煮たてた牛乳と生クリームを少しずつ注ぎ入れながらよく混ぜます。別鍋に移し入れて弱火で煮ます。これをシノワにとおします。レモン果汁と果皮のすりおろしを混ぜます。

ソース・オ・フリュイ / Sauce aux fruits

アンズピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分

手鍋にピュレ(裏ごし)と粉砂糖、レモン果汁を入れて、直火にかけて軽く沸騰させます。これをゆっくりと冷まして、冷蔵庫でひと晩休ませます。

上述の「ポム・ムランゲ」は1980年に弊社が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井寿一、玉造正男、渡辺義雄、阿部忠二 の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。

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