ボンドン・ドゥ・フレーズ・レジャーヌ

ジェノワーズをすこし厚めのシート状に焼いて、これを円形に切り整えて、なかをくぼみを作るようにします。ここにイチゴを詰めて、クレム・フエテを絞ります。

ジェノワーズ(下記参照)をテンパンに広げて、約3センチ厚に焼き上げます。粗熱が取れたら、円形に抜き取ります。その中央部を円形のくぼみに切りとります。切りとった生地は蓋用に取り置きます。生地の底面にキルシュ香シロップをアンビベして、クレム・フエテをうすくぬり広げます。側面にも同じくクレム・フエテをぬります。小粒のイチゴをキルシュでマリネします。このイチゴを盛ります。クレム・フエテを絞り、イチゴが見えるように斜めに生地をかさねます。ソース・オ・フリュイ(イチゴ:下記参照)を添えて供します。

ジェノワーズ・フィーヌ / Génoise fine(上質のジェノワーズ)

全卵400g、砂糖250g、小麦粉250g、バター250g、レモン表皮またはバニラ香料少量、(小麦粉の1/3~1/2量をコーンスターチに代えてもよい)

共立法です。ボウルに全卵と砂糖、すりおろしたレモン果皮を加えて、湯煎にかけながら泡だてます。充分に泡立てたら、ふるいにとおした小麦粉を混ぜます。溶かしバターをスパテラで受け止めるようにしながら混ぜます。テンパンに紙をしき込み、七~八分めまで詰めて、温度160~180℃で、25分間を目安で焼きます。

ソース・オ・フリュイ / Sauce aux fruits

イチゴピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分

手鍋にピュレ(裏ごし)と粉砂糖、レモン果汁を入れて、直火にかけて軽く沸騰させます。これをゆっくりと冷まして、冷蔵庫でひと晩休ませます。

上述の「ボンドン・ドゥ・フレーズ・レジャーヌ」は1980年に弊社が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井寿一、玉造正男、渡辺義雄、阿部忠二 の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。

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