ポワール・ア・ラ・ロシーニ

赤ワイン煮の洋ナシにアーモンドペーストを詰めて、カラ焼きにしたパート・シュクレにかさねます。とても贅沢な逸品ですが、洋ナシに詰めるものをクリームなどに変えたりすることでバリエーションが生みだせます。

赤ワイン750g、砂糖150g、オレンジ表皮1個分、シナモン棒1本

洋ナシは形のそろった、小ぶりのものを選びます。この茎柄を残して、外皮を剥きます。手鍋に上記の材料を入れて、ここに洋ナシを入れて、やわらかくなるまで煮ます。そのまま煮汁ごと冷まします。この煮汁を適量、別鍋に移して、かるく煮立てて水で溶いたくず粉を混ぜます。これを仕上げ用のソースにします。洋ナシが入る程の大きさのタルトレット型にパート・シュクレ(下記参照)をしき込み、から焼きにします。パート・ダマント(下記参照)にプラリネかローストしたへーゼルナッツ粉を練り加えます。洋ナシが冷めたら、汁気をきって、底部から芯を抜きます。

この円筒形のくぼみに、先のパート・ダマントを詰めます。タルトレットに重ねて、煮汁をぬり広げて供します。

パート・シュクレ / Pâte sucrée

小麦粉1000g、バター150g、砂糖200g、全卵100g、牛乳少々

小麦粉を作業台の上でふるい、そこへ小さく刻み、よく練り、やわらかくしたバターを加えて、両手でもむようによく混ぜます。粗い粒状にしたらフォンテーヌ状にして、そこへ全卵と牛乳、砂糖を混ぜて、なめらかなパートにします。これをまとめてビニールの袋に入れて冷蔵庫で休ませます。後、めん棒で厚さ3ミリに伸します。

パート・ダマンド / Pâte d'amandes

アーモンド600g、砂糖1000g、グルコース120g、水360g、バニラ1本

アーモンドは皮むきのもので、よく乾燥したものを使います。全粒のままか粗刻みのものをローラーで挽いて粉状にします。手鍋に砂糖とグルコース、水を入れて、強火にかけて温度118℃まで煮つめます。アーモンドを加えて、スパテラでかき混ぜて、全体が白っぽくなり、サラサラの状態にします。これを作業台の上にひろげて冷まします。ローラーの間隔を調整しながら、きめ細かくなるまで数回ローラーで挽きます。この時にボーメ30度のシロップ(砂糖1000gに対して水750g)を少量加えるとよいでしょう。

上述の「ポワール・ア・ラ・ロシーニ」は1980年に弊社が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井寿一、玉造正男、渡辺義雄、阿部忠二 の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。

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